日式素食新态度─清新、精致、饱肚
传统中式素食店与日本餐厅各走极端,前者有时给人较老派和食物油腻的感觉,而后者则在装潢及食物品质等细节显露心思。然而,享用日式纯素并不容易,常见的蒸蛋及杂菜乌冬实际上以鲣鱼汤底製成,连纳豆亦会配上鲣鱼酱汁,结果有素食者因而甚少接触日本菜。
吃素不等如毫无要求,不少人正是因为追求健康才间中或完全吃素,居素屋日本野菜料理负责人Jessie Yu强调吃素也可以是一件令人享受的事:我不是素食者,只是近年为了健康、食物水准和环保而多吃素;可是中式素菜里有很多加工食品及仿肉,天然蔬菜没可能做出肉的味道,当中肯定添加了化学调味料。她认为出色的素菜应该具备卖相、健康和饱肚三个要素,令吃的人得到多方面满足,否则只会造成抗拒,甚至加倍想吃肉或海产作补偿。
清甜素汤五大要诀
日本菜烹调工序较简单,以汤底配搭不同麵豉及豉油,加上新鲜食材便可炮製多道佳餚,并保留食物的原味。但若不用鲣鱼,口感较寡的蔬果如何能煮成清澈鲜甜的上汤?Jessie分享专业日式素汤底的五大要诀:
一、不用深色菜,如红菜头等,脱色后会影响其他食材的色泽;
二、不用会溶的材料,如栗子及南瓜等,会令汤底混浊;
三、不用浓味食材,如西芹及乾冬菇等,会抢去其他食物的味道;
四、加入少许果仁,其油份能令汤底润而不油,并提升口感;
五、加入水果,如苹果或雪梨等,带出与瓜菜不同的清甜味,增加层次。
她提议用椰菜、萝蔔、瓜类及少许菇类作主要材料,不过,如在家中煮食可稍为降低对卖相的要求,其实鲜甜而营养丰富的红菜头是很好的选择。
煮法千变万化
只要用心发掘,便会发现日式素菜有多种料理方式,包括较轻盈和开胃的冷盘,像前菜及寿司等,Jessie表示:如果不想依赖仿肉或蒟蒻作寿司配料,可用枝豆、梅酱及海葡萄等;亦可精细地处理蔬菜,例如烧日本小茄子或鸡髀菇、蒸番薯或南瓜蓉、煮高野豆腐配黑蒜片等。而热盘方面则有烧物、天妇罗、蒸蛋、怀石料理、烧饭团或麵食等,她说:不少客人初时也以为会不够饱,但品尝多道菜色后,加上我们推广慢食主义,几乎所有客人也感到真正饱肚。
此外,Jessie认为提升对食物的欣赏度十分重要:我们爱向客人讲解食材及煮法,希望客人了解后更感美味。若客人想回家亲自下厨,最方便就是到日式超市购买食材。
素菜锅简单方便
正宗日本料理拥有悠久歷史,选料、配搭及规格均经过千锤百炼,若想在家中轻松享受素菜,不妨参考当地受欢迎的锅物。Jessie举例说:京都是生产优质豆乳的地方,当地老店的豆乳很浓郁和creamy,很适合製作豆乳锅,豆乳会在锅内滚成一片片腐皮,可加入绢豆腐、福袋年糕及春菊菜等材料。此外,麵豉汤锅可配搭任何蔬菜、葛丝、麸(日本麵筋)、莲藕及菇类,而咖喱锅则适合加入薯仔、番茄及炸豆腐等。
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