高安腐竹 | 无添加,只用豆子和水做的头层腐竹,做菜就是香

时间 2021-04-01 08:45素食菜谱趣作者:美好生活

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腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中,李时珍说,将豆浆加热时,表面出现一层膜,将膜取出,干燥后即得腐皮。

腐竹含丰富的蛋白质而含水量少;且含有类似黄豆的营养成分,如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。


腐竹含有多种矿物,补充钙质,防止因缺钙导致的骨质疏松,增进骨骼发育浓缩了黄豆中的精华,是豆制品中的营养冠军

腐竹中谷氨酸含量很高,是其他豆类或动物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用,所以腐竹具有良好的健脑作用。

很多人喜欢拿它来涮火锅,作为素菜中的最佳食材,腐竹还可以做出很多道美味。凉拌、快炒、煮粥、煲汤...都很擅长!


 

腐竹的营养价值

腐竹较之黄豆更易被人体消化吸收,与其他豆制品相比,有耐存储、吃法多变等特点,腐竹是豆制品中的佼佼者。 

 

1. 营养学资料表明,每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。


不难看出,腐竹含蛋白质丰富而含水量少,这与它在製作过程中经过烘乾,吸收了其精华,浓缩了豆浆中的营养有关。

2. 腐竹具有良好的健脑作用,它能预防老年痴呆症的发生。这是因为,腐竹中谷氨酸含量很高,为其他豆类或动物性食物的2——5倍,而谷氨酸在大脑活动中起著重要作用。

3. 腐竹中含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量,达到防治高脂血症、动脉硬化的效果。

4. 腐竹中的大豆皂甘有抗炎、抗溃疡等作用。

5. 腐竹含有多种矿物,补充钙质,防止因缺钙导致的骨质疏鬆,增进骨骼发育浓缩了黄豆中的精华,是豆製品中的营养冠军。

6. 腐竹还含有丰富的铁,而且易被人体吸收,对缺铁性贫血有一定疗效。


 


素食严选高安头层腐竹

很多人都很喜欢吃腐竹
因为它又营养、又美味
那我今天给你们带来
更美味的高安头层腐竹
高安腐竹之所以能在高安传承上千年并且日益光华尽显,除了高安独有的地表水质和大豆原料之外,还有就是其特有的产品特质。


高安腐竹的特质主要表现在:一是营养成分丰富。

它以高安优质非转基因大豆为原料,其味甘淡性平,有止咳清痰、解毒养胃之功能;蛋白质含量高达45%,可谓植物食品的蛋白之王,同时还含有30%的脂肪以及维生素、核黄素、硫胺素和锰、铁、锌等各种微量元素。

二是色、香、味俱全。产品呈淡黄色,外表油亮光泽,支条均匀,内空外实,闻之豆香怡人,食之口味纯正。

三是久煮不糊,可以反复回锅。这个特点除了吃起来鲜美爽口之外,也是人们识别正宗高安腐竹的一个很好的方法。


高安腐竹纯手工制作中,将豆浆煮沸后,熄火冷却,表面结出的一层淡黄色“豆膜”,然后将豆膜挂在竹竿上晾晒风干。

在高安当地,至今坚持着做腐竹的十步法“一洗豆、二浸豆、三打浆、四隔渣、五拧浆、六煮浆、七铲边、八提膜、九挂灶、十晒晾”。


腐竹在制作过程中,先要把黄豆洗干净之后再浸泡12个小时以上,然后用机磨把黄豆磨成豆浆。

煮浆提皮是手艺活和耐心活,师傅需要时不时浇水控制灶温,因为灶温的高低会直接影响腐竹的品质。

灶温太高,豆浆易焦,凝结成的豆膜就变得过厚;灶温太低,则煮很久也不能凝成膜,高安腐竹18小时恒温烘干。


当锅里的豆膜表面有三分之二起皱的时候,双手迅速提起豆膜,挂在竹篙上,整个动作一气呵成,不到30秒。等挂好的豆膜初步晾干之后,转移到空地上进行充分地晾晒。


豆浆凝结的第一层豆膜,称为“头层腐竹”,黄豆的精华都在这里了。越在前面拉起的腐竹成色就越好看,味道越好吃。

一般来说,3斤黄豆只能产出一斤腐竹。因为高安腐竹的都是头层腐竹,所以3斤黄豆只能产出半斤左右的腐竹。

腐竹的美味食谱


腐竹是可浓郁也可清淡的一款食材。腐竹也是煮素菜的最佳食材,可烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,素食别有风味。

 

凉拌香芹腐竹 

-材 料-

腐竹50g、小香芹3棵
小米椒2根、油辣子1勺
生抽1勺、醋2勺
糖1勺、盐1茶匙

-做 法-

1. 腐竹掰成小段,用水泡发。
2. 香芹洗净,摘去叶子切成小段。
3. 锅中烧开水,放入腐竹焯水。焯好取出放入冷开水中。
4. 原锅,在加入香芹焯水20秒。
5. 捞出放入装有腐竹的容器中,一起过凉。
6. 过凉后,挑出腐竹,斜刀切成小段。
7. 小米椒切碎;将腐竹和香芹放入稍大的容器。更新于:2021-04-01 08:45