夏季养心多吃这五碗面,益气、养胃、长精神

时间 2021-06-13 03:57教你做素食

来源:一天一素  yitianyisu

吃面,不只有果腹充饥的作用, 无论是粗陶大碗里油光锃亮的宽面,还是一碗宽窄、厚薄、筋道、爽滑,一概恰到好处的挂面。

带汤或是过水,有浇头或是没浇头的,只要是一碗面,就包含了民间的饮食哲学——五谷为养,面食是最能养人,也最能补充人的精气神的吃食。

陕 西 麻 食 面

麻食:中筋面粉540g、盐3g、水243g、菠菜100g、南瓜100g
配菜:干海带10g、干花生蛋白30g、粉条80g、木耳5g、黄花菜10g、胡萝卜150g、土豆120g、香菇120g、豆腐120g、小西芹120g、姜20g、干花椒1.5g、八角1.5g、草果3g、小茴香2g、黄豆20g、水2kg、香菜、香油

三色麻食制作

白面团:面粉180g、水81g,揉成面团至表面光滑;
备2份180g面粉,分别加入黄、绿菜汁,揉成面团至表面光滑;

(绿菜汁:菠菜100g,切碎加水50g,用破壁机榨汁后过滤菜渣,取汁81g;黄菜汁:南瓜100g,切碎加水50g,用破壁机榨汁后过滤菜渣,取汁81g。)

取出适量面团,擀成约0.8cm厚的面饼,撒上面粉从一端开始切0.8cm的条形,揉搓圆润如筷子粗细,切0.8x0.8cm的小丁(即黄豆大小),轻轻团圆后在麻食板上搓麻食,多撒面粉(避免粘,同时提升汤品黏度)。

汤  底

黄豆提前泡发待用;干花椒、八角、草果、小茴香洗净放入料包袋;
加4kg水,放入料包,水开后放入黄豆调小火煮20分钟关火备用。

配  菜

芹菜、胡萝卜、香菇、花生蛋白、豆腐、土豆、海带、黄花菜、木耳切丁,粉条切段备用;

起锅倒微量油,热锅倒入芹菜,中小火加盐炒出清香味出锅;

起锅倒微量油,热锅倒入胡萝卜,加盐炒出胡萝卜素出锅;

起锅倒微量油,热锅倒入香菇炒出香味加盐、生抽、微量黑胡椒,炒匀出锅;

起锅倒微量油,热锅倒入花生蛋白小火炒香后,加微量黑白胡椒粉、盐、生抽、素鲍鱼汁炒匀出锅;
起锅加热适量油,将姜末煸香,倒入豆腐,加适量盐炒出豆香味;再倒入土豆,炒至七分熟,加入海带、黄花菜、木耳翻炒;最后加生抽、老抽、素鲍鱼汁调味炒匀,盛出锅备用。

出  餐

汤锅取出料包,水开后倒入粉条,再加入搓好的麻食,水一开后倒入炒好的配菜(芹菜最后放),烧开煮约8分钟,关火调味,洒上香菜,倒微量香油出锅即可。

兰 州 素 拉 面

拉面:高筋面粉500g、水275g、盐1.5g、碱1g、碱0.34g(2次抻面用)、水15g(2次抻面用)

汤底:花椒4g、茴香6g、八角1g、桂皮1g、黑白胡椒粒各1g、香叶1.8g、草果1g、陈皮1g、良姜5g、三奈5g、生姜15g、灰树花15g、杏鲍菇200g、香菇70g、盐35g、水4.5kg

配菜(1人份):素蛋白2片、面粉6g、生抽1g、白胡椒0.1g、水8g、白萝卜3片、香菜


拉面制作

和面:选择兰州拉面专用高筋面粉,加入盐、水与碱和面;冬天用温水,其它季节用凉水和面,和好的面团温度约保持在30℃,这时面粉里的蛋白质吸水性最高;
醒面:将大团软面反复蹬、捣、抻、揉后,用油封好放入保鲜袋中开始醒面;为了促进面筋的生成,一般冬天不能少于30分钟,夏天可稍短一些
溜条:醒好的面团揉成长条状,用双手握住条的两端拉长,对折,重复多次(溜条的目的是,调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链)
剂子:搓成长条,切成200g左右的剂子,再搓成圆条,刷上清油放入保鲜袋中。
拉面:

- 将剂子搓成均匀的圆条,撒上干面粉,防止面条粘连;手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折;

- 两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉;

- 面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉;抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复即可。

(具体手法参照视频演示)

汤 底


调味料装入调料包,4.5kg水开火熬制;

灰树花清洗干净挤干、撕成片直接放入汤锅中熬制;

起锅加60g油,放入切好的生姜片、香菇片、杏鲍菇片炒出鲜香味,倒入汤锅中一起熬制;
汤底大火烧开15分钟后,小火熬制1小时40分钟,关火时放入盐备用。

配 菜

(1人份)

更新于:2021-06-13 03:57