素斋文化：“佛刹禅林擅素餐 以素托荤味特好”

已故聊城文史专家吴云涛先生诗曰：邑中八景溯古迹，佛刹禅林擅素餐，以素托荤味特好，形象技巧多美观。隆兴寺僧制鱼翅，色香俱备味更鲜;静业和尚蒸蛋饺，入口酥软真解馋;高佛堂内觉慧师，做出什锦全素宴;环井雪莲傍尼庵，妙谛烹饪压江南。

诗中提到的隆兴寺红烧素鱼翅、静业禅林素蛋饺和高佛堂什锦全素宴是东昌古代寺院饮食的代表品种，体现了地方传统素菜的较高水平。觉慧法师、妙谛尼姑都是烹饪技术高超的香积厨。吴云涛先生对东昌府区的寺院、道观较为熟悉，他访问过数十位返俗僧人及道士，其中包括香积厨，对素食文化作了一定研究。高文广、高文平多次向他请教，对东昌府区佛、道素斋的情况有了大体的了解。

东昌府区历史上有较多的宫观、寺院。佛教方面，有护国隆兴寺、静业禅林、白马寺、洪福寺、高佛堂寺、青龙寺、地藏庵、性海禅院、隼提庵、清心庵等。道教方面，有三官庙、玄帝庙、泰山行宫、吕祖堂、城隍庙、关帝庙、玉皇皋、万寿观等。这些宫观寺院内部饮食以素食为主，以瓜果蔬茹为主要烹调原料，有斋厨负责烹饪。

护国隆兴寺建于明初，已有600多年历史。据《聊城市志》风俗篇记载，鼎盛时期，有僧众五百人，集体习练少林武术。清末时，寺院衰微，和尚仅有20余人。素鱼翅为隆兴寺的传统素菜，后人称为隆兴寺素鱼翅。相传明朝永乐年间，永乐皇帝由南京经运河去北京途中，曾在东昌府隆兴寺歇息，寺中方丈安排斋厨做素鱼翅席招待。宴席大件素鱼翅受到永乐皇帝的奖赏，从此该菜成为寺中名菜。民初，由返俗斋厨将此菜传入民间。

静业禅林是聊城规模较大的著名寺院之一。清朝中叶时，有良田八顷、和尚二百多人。入民国后，剩有寺产二顷、寺僧三十人。辟有菜园，种植多种蔬菜。因为位于运河之畔，常有官员、商贾进寺敬香拜佛，迎官接皂成为寺中常事。斋厨能烹制名目繁多的素味菜肴用于待客。据传，曾国藩来东昌府时，曾客坐静业禅林，斋厨曾为曾国藩烹饪素燕菜席，其中有四大件、八独盘、八小碗等。宴席中的红烧素蛋饺得到曾国藩颔首称赞，此菜遂成为寺中名菜。因寺院于民国年间拆毁，此菜一度失传，现已被挖掘整理而重新面世。

性海禅院位于北花园村，面临运河。因处于花田、菜圃之中，素食原料充分。北去一里多就是豆腐村北坝，采用豆腐、豆腐皮也很方便。因此，这里成为素信佛教而不出家的居士们经常聚集、会餐的地方。民国年间，聊城县佛教协会就常在这里举办活动。

白马寺在南乡，距运河很近，南来北往的商贾、官员也常到寺中敬香、许愿。因为经常有接待，所以寺院的香积厨也具备精湛的厨艺。寺中有一款名菜叫做素鳝丝，干而无汁，便于携带，常有客人打包带走。和尚们外出野餐，也乐意带它。

高佛堂寺在西乡，处于一片密林之中，环境幽静。寺院以特效膏药闻名，远近香客络绎不绝。相传，寺中曾有一位擅长烹调的觉慧法师，他为下乡访查的官员制作过全素席。据古城居民杜姓老人回忆，民国二十七年(1938年)，他随爷爷避难到了高佛堂寺。因他爷爷与寺中方丈是故交，方丈令徒弟烹制饭菜招待，菜中有炒豆腐、珊瑚白菜、红烧面筋泡等，均为素菜。

古城西北隅的道署西街中段路北，原有一座道教场所神霄宫。后来，神霄宫废弃，佛教徒利用遗址改造为清心庵。庵内前院有一眼古井，井边有白玉石栏杆，井壁由白玉石砌筑，这就是东昌八景之一的古甃铺琼。据传，当年有位能诗善画的尼姑妙静在庵内修身养性。妙静的师妹妙谛则以烹饪见长，喜欢烹制蔬菜、瓜果，如炒藕片、煎梨托、炒荸荠丁、炸地瓜丸子、栗子烧白菜等。还擅做面食小吃，会制作十几款花样点心。

道教宫观的玉皇阁、万寿观、吕祖堂在历史上都有较大的规模，内有道士、道姑居住。相传，万寿观道姑利用观坑中的莲藕制作了万寿饼，此饼传入民间，成为晚清地方知名小吃。

每个宫观寺院各有素菜烹饪的特色。一些位于旷野的如青龙寺、隼提庵，或规模较小的如地藏庵、清心庵、吕祖堂等，由于招待少，素菜品种不多，具有古朴、素雅的特点。内中斋厨做菜就地选材，以时鲜为主，用料单纯，突出原汁原味，讲究色、香、味但不注重形，简中出奇。处在城关及运河沿岸的如隆兴寺、静业禅林、性海禅院、万寿观，或规模较大的洪福寺、白马寺、高佛堂寺、玉皇皋等，其素食烹饪水平较为发达。其中的斋厨做菜讲究选料，做工精细，造型精美，调味独特，花色品种繁多，色、香、味、形、器无一不佳，命名雅致动听，令人叹为观止。多数寺院香积厨善于学习地方烹饪技法，因此其制作的素菜深受地方传统烹调文化的影响，保持着浓郁的东昌乡土气息。

素菜原指平常之食，后来指无肉之菜。素菜是相对荤菜而言的。素菜无论在原料的使用上或操作方法上都与荤菜有着根本的区别。素菜烹制时不用动物性原料及动物油，更严格地说，葱、姜、蒜等有刺激性味道的原料都不能使用。烹制素菜必须用植物油以及蔬菜、瓜果、豆制品、面筋、笋、菌等原料。道家、佛家皆提倡素食，道家素菜与佛家素菜又有区别：道家注重长生，饮食以积极养生为目的;佛家重视戒律，饮食方面的消极防禁较多。

以素托荤是多数宫观、寺院素菜的特征之一。仿荤菜起初供俗家施主到寺中烧香还愿时食用，同时亦供原来荤食后来斋戒者食用。后者断荤后，口淡无味，厌食净素，故以仿荤菜满足其口感渴求。斋厨可以用茄子加面糊制成素肉，可以用豆腐等原料烹制素鱼，许多菜肴如素鸡、素鸭、素火腿，不但与荤菜形似，味道也略有相近。

寺院菜的主体为素食，但并非全素食，有的寺院也有食荤现象，如静业禅林的方同和尚擅长烹制神仙鱼。和尚茹荤的现象并非罕见，唐赵璘《因话录》中说鉴虚有煮肉法，民间有佛印和尚烧猪肉招待苏轼、扬州法海寺烂烧猪头等传说。多数寺院斋厨反对食荤，甚至反对素菜荤名，认为这样是犯了意杀戒，因而坚持素菜素料、素菜素作、素菜素名，如把素鱼称为如意，把金针菜制作的素鱼翅称为金丝等。

二十世纪八十年代初，聊城地区饮食技术交流活动中，地方名厨陈玉春、高士玉分别操作案子和炉子，联手制作鱼翅席。据名厨李保忠生前回忆，因当时没有鱼翅，宴席主菜便以素鱼翅代替。素鱼翅以素托荤，以假乱真，得到领导和同行的广泛赞誉。

素菜文化作为饮食文化的一部分，越来越受到重视。二十世纪末，高文平经过走访吴云涛先生及多位老名厨后，将十余款传统寺院素菜研制恢复，再现了东昌历史上寺院素菜的较高技术水平。经过十余年的经营实践，这些素菜已得到广泛认可。