如何避免凝集素中毒？

如何避免凝集素中毒？

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（视频时长6:12，如果没有充裕时间，可以选择观看原视频文字版或原视频截图）

文字版：

如何避免凝集素中毒？

在19世纪，人们在蓖麻籽中发现了一种化合物，我们称它为第一种凝集素蛋白质。

这是一种在许多食物中都存在的天然化合物，但它富集在豆类、全谷物和某些水果和蔬菜中。

每过十年或二十年，在流行期刊和医学文献中，就会有人质疑食物凝集素是否致病。凝集素很容易引起人们的歇斯底里症；

毕竟，在1889年发现的第一种凝集素，叫做蓖麻毒素，被认为是一种强有力的杀人毒素，它被克里姆林宫用来暗杀***产主义者。

或被流氓化学教授用来做此类事情。蓖麻毒素的确是一种凝集素。

幸运的是，大部分凝集素是无毒的，例如在西红柿、扁豆和其他常见食物中发现的那些。

而且，即使是有毒的凝集素 - 像在芸豆中发现的那些 - 其毒性也会被正确的烹饪完全消除。但是，你不能吃生的芸豆。

如果你这样做了，数小时内你会有严重的恶心、呕吐和腹泻，这些症状是由凝集素导致的，而充分的烹饪则会消除其毒性。

你干嘛吃生芸豆呢？以生芸豆形式出售的唯一方式是卖干豆子，它们硬得像小石头。

嗯，首次报道的中毒事件发生于一个临时晚餐，其中使用了一袋在煎锅里浸泡过夜，但根本没煮过的豆子。

你甚至不能简单地把干豆放在慢炖锅里煮。干芸豆必须煮沸后食用。芸豆应先在水中浸泡至少5小时，然后经至少10分钟的煮沸。

10分钟？仅仅10分钟是不会把芸豆煮熟的。的确如此。是的，事先浸泡过的豆子只需煮几分钟，就可以破坏凝集素。

但豆子需要一小时的煮沸，才能达到可食用的程度，才能很容易地用叉子把它们压平。所以，凝集素早在豆子变得可口之前就消失了。

如果没有预浸泡，用压力锅要煮45分钟就能除所有的凝集素，但要一小时才能使芸豆可食用。

所以基本上看来，煮豆只要到了可以入口的程度就足以破坏所有凝集素活性。但65摄氏度时即使煮12小时也是不成的，这就是一杯热茶的温度。

不过你能看出来它们没被煮透，还是坚硬难嚼的，虽然你可以想象有人把这些豆子放在“生的”蔬菜沙拉上，那样就可能会致病。

多年来，有几十起类似事故发生，其实防止这些事故很容易，措施是将豆子浸泡过夜、沥干，然后煮沸至少10分钟。

或者，他们也可以吃罐装豆。罐装豆是熟豆；罐头工艺就是一个烹饪过程。罐装豆还没有出这类事故的报道。

自60年代初以来，我们知道传统的烹饪方法可有效地破坏豆类中的凝集素。

因此，人类出的事故，应该与正确加工后的豆类凝集素是没关系的。是的，你可以看到给老鼠喂凝集素对它们不利。

凝集素对培养皿中的细胞组织不利，但这些文章声称膳食凝集素可能是引起疾病的毒素。

他们能找到的凝集素对人体产生负面影响的证据就是，那些全生或未煮透的芸豆中毒事件。膳食凝集素能否引起富贵病？

我们如何测试这个假设呢？他们对24只家猪进行了试验，结果是原始猪饮食优于谷物为主的猪饲料。

他们找不到愿意吃原始饮食的人吗？在回应一个主要基于食盐是啮齿动物研究证据的评论时，一位同行评议员警告道：

我们不应该得出饮食凝集素致病的结论，因为“没有明确和正面的证据”。这是二十五年前的文献，而这样的临床证明到现在还没有出现。

然而，却有越来越多的证据表明豆科植物 - 豆，豌豆，鹰嘴豆和扁豆 - 对我们有益，它们与长寿相关联，能显著降低结直肠癌的风险。

结直肠癌是头号癌症杀手。豆类还是一种天然、经济和无副作用的治疗方案的组成成分，被用来预防和治疗2型糖尿病。

随机选取每周食用五杯扁豆，鹰嘴豆，豌豆，和海军豆的人，你可以看到豆类在减肥和代谢方面能取得与热量限制方式相同的效果。

而且，整个凝集素理论都是基于含凝集素的食物，是炎症性的这个前提，但每周服用4份富含凝集素的豆类，结果C反应蛋白显著下降。

事实上这个全身炎症的主要指标（C反应蛋白）下降了40%，多吃豆类。

《植物悖论》一方面讲健康的全植物性饮食是良好的膳食的基础，另一方面又讲我们应该避免豆子、全谷物和某些水果和蔬菜，因为其含有邪恶的凝集素。

但是，如果你看看真正的科研，结果是所有的全植物食物与死亡率降低正相关，意味着人们吃这些越多，活得越长。

而这里包括富含凝集素的食物，如全谷物和豆类。所以也许，事实上并没有悖论。

原视频截图：