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非遗美食 | 百年老字号浏阳豆豉，入菜咸鲜适口，豉香浓郁，吃一口就上瘾！

时间 2022-07-15 18:50素食菜谱汇

 

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“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”

说的就是浏阳最有特色的花炮和豆豉。 

大豆在中国拥有五千年栽培历史，在中国人的饮食结构中扮演者不可或缺的角色。除了作为主食补充蛋白质，还可制成调味制成酱油、豆瓣酱、豆豉等。

将黑豆、黄豆，经过筛选、蒸煮、接种、洗豉、发酵等十几道工序，浏阳适宜的气候提供了发酵条件，浏阳属亚热带季风湿润气候，四季分明，春夏潮湿多雨，秋冬寒冷干爽，热量充足，无霜期长，雨量充沛。给它充足的时间与等待，变成表皮微微干皱带有独特气味的调味。


马王堆汉墓中就出现了一罐豆豉姜，传承了两千多年的非遗手艺，扮演着湘菜界的灵魂调味料，是一代代人记忆中家的味道，是一辈辈传承的智慧。

湖南很多名菜，尤其是浏阳蒸菜根本离不开豆豉。

李时珍在《本草纲目》中提到豆豉主治“伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘息，两脚疼冷”。也怪不得在湘菜中，辣椒、白胡椒、豆豉都是驱湿寒神器。

今天我们就一起走进位于湖南省浏阳市高坪镇的浏阳市一品香食品总厂，一起去寻找这种记忆中的味道。


“老一品香豆豉”是李纯晏先生创建于清道光年间，至今已有200年历史八代传承人。

经老一品香豆豉传人李金林先生，继承老一品香传统酿造技术，在祖先工艺上选用山区优良黑豆，精良加工使其产品具有风味醇香、汁浓味鲜、肉松皮软的特点。

20世纪来先后获国友、部优省优和省农博会金奖，产品历销港、澳、南洋。


与家庭式生产的豆豉不同，在传承技术在新时代的革新下，浏阳老一品香豆豉厂进一步发展低温复合发酵技术，使豆豉本身蛋白质、氨基酸等成分得以最优限度的保存；

并使豆豉产生咸鲜回甘的风味，其中“窠心豆豉”作为“老一品香豆豉”发酵技术的代表，豉肉松化、豉味浓香正是他的特点，在食用过程中，最容易激发豆豉的香味。


在烘培技术已经十分成熟的今天，浏阳老一品香豆豉厂依旧坚持传统的自然晾晒工艺，最大限度保护豆豉的原有风味，在晾晒的过程中，继续发酵，从而激发豆豉的香味，晾晒对豆豉的豉香有着极其重要的推动作用。


手艺人的坚守可能就是想着明天要筛选怎样的饱满豆子，而一粒小小的豆子经过由时间的演变，开启了影响美食历史之旅。
 

产品加以口味创新，现已推出姜味豆豉、原味豆豉、窠心豆豉、坛窖风味豆豉等系列。如此美味又可爱的“小黑豆”，有木有让你口水涌动、迅速打开外卖软件的冲动？

豆豉是人们餐桌上不可多得的调味品和菜品，素有“营养豆”的美誉。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。豆豉的香味，让整道菜别有一番滋味。
更新于：2022-07-15 18:50