“绿色厨师”拒烹野味

在今年地球日前夕，一位叫张兴国的特二级厨师被中国野生动物保护协会评为我国第一位“绿色厨师”。

笔者是在中国野生动物保护协会授予张兴国“保护野生动物绿色厨师”的仪式上见到他的，个子不高，显得瘦小，给我的第一印象，他不像一位厨师，也看不出他有什么特别独特之处。我一边听他的发言一边观察一边在想，他怎么会有那么大的勇气去面对如此强大的习惯势力？他怎么扛得住金钱这根魔杖发出的巨大魔力？他到底是个什么样的厨师？不由得激发起了我的职业本能，去走近他。

作为厨师，来料加工，天经地义，而拒绝用野生动物做菜的厨师，从前似乎闻所未闻过。有的厨师因自己能烹一手好的野味常常身价不菲。东北却出了这么一位另类，他不在乎薪金的多和少，甚至不在乎失业造成的窘境。厨师在饮食文化发达的中国本是个基本无忧的职业，但对他来讲干这一行却意味着高风险。1996年至1998年的东北，大酒店小餐馆基本上家家都经营野味。野味，对食客是时尚，对店家是暴利。厨技小有名气的张兴国却成了一个不受欢迎的人，几乎处处碰壁，短短两年多时间内就12次被老板“炒鱿鱼”，还有20多次自己“炒”自己，最长的干了不到3个月，最短的不到3天，失业频率之高想必是可以申请吉尼斯世界纪录的了。

张兴国也怪，每次找工作，进酒店问老板的第一句话，不是工资有多高，而是“做不做野味？”只有在得到了否定的回答才肯留下来。但金钱的魔力使某些钻进钱眼里的老板成了变色龙，刚说过的话说变就变。1998年近秋他找到了一家可以落脚的酒店，老板答应得好好的，不会进野味。他美滋滋当起了6个人的厨师长，认为从此能平平安安干下去了，然而刚刚干到第三天上午，老板带回了飞龙、穿山甲、野兔、狍子、刺猬。张兴国说啥也不干，老板啪地竟扇了张兴国一记耳光，气咻咻地对来的食客说：“这小子不给我面子，要他做菜他不做，还跟我讲条件！”这帮人一听拳打脚踢一齐上，把张兴国打得鼻青脸肿血流满面。

与老板争吵是常事，结果他也知道，十有八九被“炒鱿鱼”，有时自己识趣另谋生路。那几年他辗转沈阳、抚顺、锦州，尝够了"颠沛流离"的滋味，后来跑到大连做起了海味，工作相对稳定些。他反复说，最近几年国家打击野味店很有成效，公开打野味招牌的酒店很难见到了，他的日子也好过多了。张兴国“拒烹野味”如此执著，百折而不回，是什么支撑着他？他曾被打，他曾被嘲笑，他曾失业长达七八个月……有的记者采访时曾问他“不杀生，是不是信佛？”回答“不信”，但“信仰”还是有的，往小说是为了童年时期的梦，往大说是为了人类的未来。

张兴国1973年出生在鲁西南一个叫斑鸠店的地方，跟隋唐名将程咬金是老乡。他回忆起生活了19年的家乡很有感情，附近有东平湖、大清河、黄河，村后有一座柏松山，山清水秀，连地名用的都是鸟名。八九岁那会儿，有次他上山去玩，见远处有什么在扑腾，过去一看，是一只斑鸠中弹了，翅膀血淋淋的。他把鸟带回家，给它喂苞米啦、麦子啦。半个来月，伤一好就放了。后来，那只斑鸠竟选在他家屋后的树上搭起了窝，一住三四年，生儿育女，一窝一窝的。张兴国说自己从小感受到了鸟通人性，你对它好，它就会对你好。

当年朴素的保护动物意识，随着学厨后常常见到或活或死的可怜的野生动物，又从媒体上也看到保护野生动物的宣传，促使他深入思考野生动物与人的关系，漫漫地完成了从小我向大我的转变。只有高中文化的他认识到，物种要是都灭绝了，人类离灭绝还远吗？不保护野生动物，地球的生态就平衡不了。你到森林里去，没有鸟叫，溪流没有鱼儿，会感到死一般的寂静，有啥意思！中国要发展，每个公民都有责任，有义务去保护野生动物。他相信绿色餐饮一定会成为餐饮业的主流，要求自己做到“对厨艺要有创新，对客人要有爱心，对野生动物要有良心。”

张兴国会成为又一个唐吉诃德吗？一个厨师要与传统的习惯和人性的贪婪去较量，看上去有点自不量力。他认识到只有溶到社会中去才有更大的作为，便积极响应中国野生动物保护协会等单位发起的"百万中餐职业厨师拒烹珍稀野生动植物签名启动暨争做’绿色厨艺大使’"活动。为了这一承诺，他去年到葫芦岛市不久，携带“绿色厨艺大使”证书、“绿色厨艺大使行为手册”和带有宣传性质的名片，利用业余时间走访100多家中高档酒店。呼吁酒店拒售，厨师拒烹，客人拒食。目前已有1000多名厨师承诺“拒烹”。12月22日下午，在葫芦岛市的一个大酒店门前举办了“珍爱自然，拒烹珍稀动植物——葫芦岛市中餐职业厨师签名活动”。身着“中国绿色厨艺大使”服装的张兴国领着100多名厨师庄严地宣了誓。