素食文化: 中国的素食源远流长

在炎热的夏天，人们多喜欢吃点清淡的食品。从烹饪美学方面来说，素食也是中国飮食文化中的一个重要的组成部分，是中国美食佳餚中的单独门类。因为素食是以蔬菜瓜果、五榖类食品为塬料，主要是用植物油烹製的，其中多用豆製品如麵筋、麵粉等，而且多用竹笋、香菇、木耳等山林食品。这些食品，不但特别鲜美可口，而且比起肥肉厚酒的荤菜，更有利于人的健康了。在古书《吕氏春秋本味》中，把肥肉厚酒说成为烂肠之食。而汉初枚乘《文选》中也有甘脆肥厚，命曰腐肠之药。由此看来，在夏天，为甚么人们常常会感到消化不良，肠胃不适，主要就是鱼肉荤菜吃得太多，产生腐肠的不良效果。在辛亥***以后，孙中山也曾经鼓励过人们吃点素菜。他在《行易知难》一书中说过：西人之倡素食者，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功。

关于中国人提倡素食的歷史，古代文献曾经记载了一段典故。《礼记玉藻》中所记的：逢子卯，稷食菜羹。这裡所说的子卯，是指甲子和乙卯，分别代表在夏朝的末代君王夏桀和商朝的末代君王商纣的灭亡日子。桀和纣都是极端腐败奢侈的帝王，狂飮暴食的糜烂腐朽的生活，最终导致国家灭亡。所以《礼记》这部书特别提出在这两个日子，人们要稷食菜羹(素食)以示纪念，吸取惨痛的歷史敎训，不要奢侈腐化以免走上灭亡的道路。

中国的素食源远流长，如北魏贾思勰《齐民要术》中就有素食的篇目，共记录了十一种素食的名菜谱。宋代福建美食家林洪所着《山家清供》中，也记录了数十个素食品种，如玉灌肺、雪霞羹、广寒糕、山家叁脆等等。其中玉灌肺是用麵粉、芝麻、松子、核桃肉等多种塬料拌和后蒸熟，再切成肺样的块片製成的，口味很美。直到现在，歷代素食品种，已有几千种以上，眞是丰富多彩，美不胜收。

福州的涌泉寺和厦门的南普陀，是福建省两座最着名的佛寺，也是海峡两岸同胞最喜欢去旅游和顶礼膜拜的佛寺。而这两座佛寺所烹製的素菜，都是别具风味。其中福州涌泉寺的素菜，在形态上喜欢模仿闽菜荤菜的外形，无论鸡、鸭、猪、羊、鱼、虾等动物性的食品，都能製作，而且菜名也喜欢用闽菜的传统菜名，如醋熘排骨、荔枝肉、生炒虾仁等等，做得惟妙惟肖，在餐桌上可以乱眞，但没有一点是荤菜的塬料。

厦门南普陀寺的素菜，力求优雅富有美感动听的名词来吸引游客。如在餐桌上摆放的佐酒冷盘，分别用红、黄、绿、白等多种颜色组成五彩缤纷的图案，命名为彩花迎宾，在菜名上有甚么双菇争艷、白璧靑云等等。上世纪的六十年代，郭沫若到厦门南普陀寺品尝一道素菜当归麵筋汤的时候，看见这一碗圆形的菜餚，半边是香菇，半边是麵筋，色泽分明，而加入了当归，味如鸡汤。当时他顺口吟了两句诗：半月沉江底，千峰入眼窝。后来这道菜便被改名为半月沉江了。

注：塬文名为夏天谈素食