酵素养生：对自制酵素有疑虑？先来了解发酵与腐烂的不同！

发酵的相反词就是「腐烂」。「发酵与腐烂」也可以说是表里的现象。对人类而言，这个现象是否有利，和微生物有关，都是微生物以生产热量为目的而进行的现象。

对人类来说，发酵是益菌使用有机物进行的行为，定义如下：酵母或细菌等微生物为了得到热量而分解有机化合物，生成乙醇类、有机酸类、二氧化碳等的过程。狭义的说法是，微生物于不存在氧的状态分解醣类得到热量的过程。」亦即能够借着好的微生物制造出对身体好的变化，就是发酵。

相反的，对人类而言，腐烂是害菌分解有机物的过程所产生的现象。辞典对腐烂的定义是：腐烂，就是有机物尤其是蛋白质被细菌分解，变成有害物质以及产生恶臭气体的变化。」

发酵和腐烂依菌的不同而有极大的差异。对身体来说，发酵会制造出好东西，腐烂会制造出毒物。不过，以微生物的观点来看，两者都是为了维持生存而产生热量的现象，没有好坏价值之分。

发酵食品

●可以长期保存，几乎不曾腐烂。

●矿物质增加好几倍，氨基酸增加10倍，营养价值极高。

●几乎都是酵素食品。与发酵前的葡萄相比，葡萄酒增殖二千倍以上的微生物。米糖渍的米慷味增1公克中含有8~10亿个乳酸菌。这些菌能够释出菌体内酵素，进行酵素活动。

●气味的特异性与甜味成分的活化。像一些臭到令人不禁捏鼻的乳酪、或葡萄酒、清酒、威士忌等香气四溢的物质有很多，在味道上都称得上是美味。

●被分解后成为低(小)分子状态，容易吸收养分。例如蛋白质等几乎是已经分解到接近氨基酸的状态。

酵果馒头

●所有养分都可以分解到最小单位，能够补充一切。

●内脏的活动旺盛，能够缩短食物停留在胃肠道的时间。

●改善消化不良。

●借由吸收营养提升体力。

●改善胃的不适症状。

●不必服用多余的药物，甚至可以减少服用量。

●提升免疫力。

●抑制发炎症状。

●改善血液循环、净化血液。

●促进组织内解毒。

●促进减肥。

●借由抗老化效果延长寿命。

自制酵素

微生物没有嘴巴和牙齿，不会互相撕咬。那么内行人说的"厮杀"如何理解，我们的酵素中会是什么情况？

所有微生物生存繁衍都需要碳源，即糖类也包括淀粉类物质，微生物密度大了会出现争夺碳源现象，就看哪类微生物能更快更有效地吸收利用碳源了，这过程没有灭杀对方的现象，直至碳源耗尽。（只要不是致病菌，曾经活过的微生物对我们都有益，因为它们都产生过胞内胞外酶）

同类微生物密度大后会出现对培养液的底物的争夺，即指它们的代谢物（酶的半成品）合成酶时所需要的物质的争夺，它们的代谢物及合成物浓度的提高也会抑制微生物增殖的速度，所以在微生物产酶过程中培养液是在不断地流动的，让其均匀化。不过区别在于，企业生产时是不断进料和产出的。自制酵素则会让营养物质被耗尽，这里指溶解到液体中去的，块状物内部的营养物不一定被利用到。（这方面也不成问题，只是告诉我们酿造时间的问题）

不同类微生物（包括致病菌）对底物的争夺可能不存在，因为它们各取所需，也可能有"交集"，同2的分析，也不成问题。但是它们的代谢物对其它微生物的抑制或"毒杀"倒是应注意到的，如乙醇浓度达到10%，对多数微生物就有抑制作用，又如醋酸对多数微生物也有抑制作用。按资料和实践看，严格的酵素自制流程乙醇含量是达不到10%的，只是醋酸的浓度当PH值在3左右，甚至更低，会不会对其它益生菌有抑制，但至少乳酸菌属是不会被抑制的，它们是"哥俩好"。对致病菌的抑制作用是明显的，醋酸菌、乳酸菌对肠道的优化多有论述，同样道理由于醋酸菌、乳酸菌的存在亦会优化酵素品质，抑制杂菌繁衍。