云南昆明：素宴悄然成餐饮时尚

浓妆艳抹多了，清新淡雅便会流行起来。这是时尚潮流的规律，饮食也不例外。

4月18日中午，祥云荟馆上东城店二楼，服务员逐一端上千张肉、粉蒸肉、白果肥肠、排骨海带汤、红烧鱼、水晶虾、鲍汁辽参、鱼翅羹等菜品，加上凉菜、甜点、果蔬、饮料，近30个菜品琳琅满目。客人一尝，千张肉是冬瓜做的，辽参、鱼翅是魔芋精粉做的，还有其他“荤菜”是用豆腐、大豆精粉做的，但造型、味道、口感都是平时熟悉的，令人拍案叫绝。

据了解，素宴是这家餐厅新近推出的产品。眼下昆明做素宴的餐厅越来越多。云南省暨昆明市饭店与餐饮行业协会信息部的相关负责人认为，素宴正悄然成为一种时尚。

养生身心需求催热素宴

素宴的核心是素食。说到素食，人们首先自然想到的是和宗教、祭祀有关。业内人士认为，当下素宴的悄然兴起更多是源自于消费者的健康、养生、环保心理需求。

按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的饮食，“平易恬淡”才是养生的基本原则。现代人从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现食素不仅可以提供人体所需的营养成分，而且能够避开动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。

越来越多的人发现，食肉过多和过量饮酒会给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症，而调整饮食结构几乎可以完全防止这类疾病的发生，并能起到有效的调理作用。相关调查还发现，素食还是提高智力，培养良好心境，有益美容的饮食。同时，人类正在越来越多地反思生命，回归自然、健康，保护动物和生态环境，观念的变化深刻地影响着现代饮食。因此，越来越多的人接受素食，希望素食在带来健康的同时，也能让人们享受到美味。

素宴烹饪工艺不逊荤宴

据了解，我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究“全素”，不用蛋类，且禁用韭菜、蒜、葱等辛辣食物调味；宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观；民间素菜用料广泛，美味而经济。

即使是民间素宴，其烹饪工艺也有讲究。据中国烹饪大师、祥云荟馆上东城店厨品总监谭忠富介绍，该店推出的素宴定位为“仿荤养生素宴”，在食材采选、造型工艺、烹饪方法、菜品搭配组合等方面，所花的功夫丝毫不逊于荤宴，有的菜在造型工艺上还要花更多功夫。他们尽量选用云南地道的原生态食材，比如高黎贡山葛根、鸡足山冷菌、石屏豆腐、东川黄心洋芋、澄江莲藕、野坝子蜂蜜等。在用面粉、魔芋、大豆精粉进行造型时，不仅要形状接近，还要口感接近，工艺比荤菜复杂费时好几倍。烹饪时，会按不同菜系的传统技法进行，保留了传统文化，但只用菜籽油和橄榄油，只用盐，不用味精，用高汤来调味。在菜品的搭配组合上，要讲究营养均衡，最好能展现食材的天然颜色——黑、黄、绿、白、红，勾起消费者的食欲。

商家展现不同经营特色

云南省暨昆明市饭店与餐饮行业协会信息部的相关负责人说，目前该协会尚未对推出素宴的餐饮企业数量进行统计，但根据观察和了解到的信息，应该是呈上升势头。业内人士认为，昆明市推出素宴的餐企应该不少于20家，新近加入的越来越多，目前可能有50家左右。记者采访了部分餐企，他们有着各自的经营特色。

泰天真位于北市区雄达茶城内，该餐馆负责人符洪山说，之所以选址在这里，是考虑到茶文化和素食文化有相通之处。“经营这个餐馆有半年时间，原来估计要熬一两年才能做到收支平衡，没想到情况比预期好，最近一两个月已经持平了。”他高兴地说，这里的人均消费水平为50到60元，顾客也相对固定，附近的住户比较多，有的一周会来两三次。有时，他还会接待到台湾、马来西亚等旅游团的客人。“在北市区我知道有4个餐馆在做素宴，发展趋势很好。”

中农有机素食餐馆开在市中心的一幢写字楼内，该餐馆的工作人员介绍，他们的特色是食材用自种的有机蔬菜，采用会员制，定期组织有关养生、环保的回馈活动。这里中午推出的经济套餐20元一份，晚餐的人均消费在50到100元。该餐馆推出的素食辛辣食物和鸡蛋都不用，油品用的是有机玉米油，不用味精，食材都不用防腐剂、色素和香精。该餐馆推出素宴已有四年，经营情况越来越好。

祥云荟馆上东城店更突出菜品的精致和高雅的就餐环境，餐标也较高，在每人120元左右。该店执行总经理晏华芬说，素宴运营一个月来，经营情况出乎他们的预料，前来订餐的客人越来越多，而且都是中高端人群。

关注餐饮行业多年的陈女士认为，素宴的悄然兴起，是消费观念促使餐饮企业另辟蹊径的结果。而不同经营特点和消费档次的出现，是这个“小行业”日趋丰富和成熟的标志，对消费者有利。