酵素养生：揭秘发酵食品的无数种可能！

01.

发酵，是古老的保存“魔法”

自一万年前，微生物就已在人类生活里扮演至关重要的角色。在缺乏冷藏条件的远古时代，人类就发现了发酵这一自然现象，并利用它延长食品保质期。面包的诞生，以及最初的食物保存防腐方法，都得益于对发酵的意识。只不过，那时的人们尚不知其原理，以为是自然的法术呢。

02.

发酵，对食物风味口感的改变永远令人惊叹

而主要功臣就是微生物们。发酵过程中，微生物会将食物原本的蛋白质和糖等进一步分解为氨基酸、乳酸等物质，整体结构改变，口感自然不同，新产生的氨基酸等物质也会为食物增添特别的风味。

简单地说，如果你在烹饪中运用了发酵，就等于请来了不可计数的微生物帮你做饭。并且，它们的杰作永远如艺术创作般神秘莫测。随着科技的发展，我们虽已能干预和控制发酵中的某些环节，也可以使用人工培养的特殊菌种或酵母，来达到特定发酵效果。但是，微生物的活动仍旧比我们想象得更奇妙、复杂、优雅，我们仍不可能酿出两瓶一模一样的酒，即使是用同样的场地、工具、原料、菌种、酵母、温度、湿度、时间、人力……

03.

常吃发酵食物的好处有哪些？

发酵食品可改善消化，把营养分解成更易消化的形式，如富含蛋白质的大豆不经发酵就难以消化，而发酵过程将大豆复杂的蛋白分解成易于消化的氨基酸。

发酵食品可改变肠道环境，减少可能产生致癌物质的代谢活动或细菌数量，并可刺激免疫系统，抵御癌细胞增殖。

发酵有助于生成新的营养物质，从而提高食品的生物利用度。比如发酵将牛奶中的乳糖转化为更容易消化的乳酸，从而减少乳糖不耐症的症状。

发酵食品还能改善炎症性肠病。临床试验显示，益生菌有助于减轻炎症性肠病的腹痛、腹胀、便秘和肠胃胀气等症状。