乔尔·卡恩医学实验室—乔尔·卡恩医学博士发表于2016年9月7日。预防为主都说重要，但现实生活中仍然很难引起医生和还没生病的人足够的重视。好在现代检测手段可以从数据显示很多人健康状态已经开始恶化，这说明您的饮食和生活方式需要改变了。
如果真的下决心改变，各项指标会很快恢复正常，您就可以离慢性病的威胁更远些。更多的人面对严重超标的化验单仍然无动于衷，有的误认为饮食改变不了现状，有的则宁可冒患病的风险也不愿改变，就像夏洛特·葛森（葛森研究所创办人）说的，对这样的人讲预防是白费精力。但是我还是愿意用真实的案例来尽量说服这些人。亚当是底特律知名的商人，一个传奇式的人物，夸张的笑容、充沛的精力、成功恢复经营的能力。几年前我们在健身房成为朋友。在社交媒体上，他出名的食物帖子通常是围绕他喜爱的火腿和汉堡为中心。他是我见过的最具肉食倾向的人。大家都知道改变要来自内部，所以尽管在食物上是两极，但我们仍然保持友谊。今年3月，亚当发短信告诉我他准备改变。他40多岁，目前还没有健康危机，但他知道他的饮食——吃大量加工过的肉制品，长期这样会出问题。我既震惊又高兴，他提出要挑战30天纯素的时候我非常支持。这30天的挑战严重偏离他正常的饮食，他几乎每餐都外出下馆子更加剧了挑战。所以他打算改变策略。为记录基础数据，3月底我们在凯恩中心安排了一些先进的、关于心脏长寿方面的血液检查。4月1日他准时参加，用燕麦和水果拼盘取代了鸡蛋和火腿，午餐汤和蔬菜开始出现在他的Fackbook网页上，牛排馆的开胃菜、炒豆腐晚餐，和基于植物类饮食的绿色空间咖啡馆的主菜，让他度过了头几天。他勇敢地在社交媒体上公开了他的饮食转变，得到了很多正面积极地支持，当然也有一些嘲笑者，邀请他返回到黑暗那边。开始他发现购买食材有些困难，所以我几次帮助他采购。我们在他的篮子里装满新鲜的、完整的食物和一些加工过的蔬菜。值得称赞的是，亚当很快决定只吃完整的、植物性的食物。他100%地坚持这个项目，开始注意到有更好的睡眠，增加了能量，头脑更清晰。他不超重，所以不需要减肥，但是他提到，因为增加了水果和蔬菜中的纤维素，排便更轻松了。他成功地通过了30天挑战。5月1日是我们预定复查的日子，老实说我们都有点紧张，万一化验结果的基础数据有没有变化呢？我们都知道30天不算很长，也许还不足以看到明显的变化。当看到返回的结果时，我们都喜出望外。亚当的第一次基准血液水平显示，C反应蛋白是6.1毫克/升，严重升高。高敏感C反应蛋白是一种炎症标志物，与心脏病发作、脑中风、糖尿病和癌症有关。亚当复查的水平是0.7，这显著的变化表明已降到正常水平。亚当的基准尿液微蛋白/肌酐比值是令人担忧的8.5，显示由于食物影响导致他的动脉已经发生病变。这个简单但功能强大的尿液检查反应动脉在肾脏和整个身体的健康。如果升高，预示着心脏病、心脏病发作和中风的风险增加。仅仅一个月以后，亚当的第二次检查显示是降到检测不到的水平了！这显著的改善让我们震惊又高兴。亚当的总胆固醇从224降到196，低密度脂蛋白从142降到115，低密度颗粒从1714降到1474。我已经行医30多年，吃植物性饮食将近40年。即使在这么多年以后，对于去掉过量盐、糖、脂肪，用完整的植物性食物取代肉、乳制品和加工食品，身体能恢复的如此之快，我仍感惊讶。我很骄傲地告诉向大家，亚当现在仍然坚持植物性饮食。受他的感受和化验结果的鼓励，我建议我的所有患者投入至少长度为21天的纯素食挑战。参与挑战的患者感觉非常好，很多人现在像亚当一样长期坚持，看到这些真是鼓舞人心。继“三高”之后，又新晋一类让全人类恐慌的病——文明病。而且，“文明病”一旦缠身就难以摆脱，至今医学都对其束手无策。
什么是文明病？随着现代生活水平不断提升，所谓的“文明病”也在不断提升。心脑血管病成为现代疾病的第一杀手，癌症排第二，糖尿病排第三。文明病也叫生活方式病，是由于经济的日益发达，现代人生活水平的不断提升，致使人们过多的热爱享受，不注意自己的生活方式，从而引起的疾病。物质丰富了，健康知识却没有跟上来，人们不知道吃什么能够健康，用什么能够漂亮，于是滥吃滥用，最后致使患上一些药物无法治愈的疾病。目前，我国人均寿命只有77岁，是谁夺走了我们一半多的健康生命？是危害人体健康的三大杀手：心脑血管病、癌症、糖尿病。在我国，心脑血管病的问题更为突出，发病率和死亡率均居世界前列，平均每小时死亡300人。
心脑血管病的特点是隐匿性大，潜伏期长，易被忽视而错过最佳诊治时期，血管被堵25%时无症状，堵塞超过90%才会出现中风现象。 我国每年发病达200万人次，死于脑猝中者达150万左右。冠心病死亡率近8年在城市中增加了53.4%。以上两种病的经济损失达人民币1000亿元，称为头号杀手。其病因均与高血压、高血脂、高胆固醇血症、糖尿病、肥胖、吸烟、长期缺钙、运动少有关。美国一份研究报告披露，每天吃一定量的菠菜和胡萝卜，可明显降低中风危险。这份报告显示，每天吃一份菠菜的女士比一个月吃一份者，中风危险降低了53%；每天吃一份胡萝卜者比不吃者低68%。这主要得益于β胡萝卜素，它可以转化成维生素A，防止胆固醇在血管壁上积结，保持脑血管畅通，从而防止中风。早在1961年，美国医药学会会刊曾经报导：吃素可以避免百分之九十至百分之九十七的心脏病。因为素食的优点之一是低脂肪含量，长期吃素的人血液内的LDL胆固醇较低。而且，豆类如黄豆、黑豆、红豆、绿豆、蚕豆等含有卵磷脂，它有“血管清道夫”之美称，可以帮助血液循环，预防动脉硬化、高血压、心脏病。同时，山楂能扩张血管、降低血压，柿子、西瓜、荸荠和橘对治疗高血压也有良好作用。癌症波及各阶层、恐怖全世界，发病呈上升势头、趋年轻化，发病率和死亡率很高，给社会、家庭、个人造成巨大伤害，属于第二号杀手。
有人好奇，我们能选择的食物越来越多，得癌症的人群也越来越多。而原先多见于老年人的癌症，也出现了逐渐向青壮年甚至少年扩散的趋势。美国癌症协会发布的2012年版《癌症预防的营养与运动指南》，明确指出，癌症的发生与大环境污染、饮食安全、遗传等有关，但更大程度取决于个人不良生活习惯。只要饮食习惯合理，许多癌症是可以预防的。美国癌症研究公布了抗癌新食谱——低脂肪、高纤维、纯天然。而这些只有素食可以做到。远离腊肠、火腿之类的加工肉食，有助于降低结直肠癌和胃癌的发病率。另外，熏肉和咸肉中潜在的致癌物也会增加癌症风险。口腔癌、喉癌、食道癌、肝癌和乳腺癌都与饮酒密切相关。饮酒还会增加结直肠癌的风险。美国癌症协会表示，即使男性日饮酒量控制在2杯，女性每日1杯，仍然会增加癌症发病率。虽然糖未必会直接导致癌症，但热量摄入过多，是肥胖的重要病因之一。而肥胖又是一大癌症风险。因此富含维生素的水果可以作为糖的替代品。