血红素铁致癌吗？

血红素铁致癌吗？

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——格雷格医生（Dr.Michael Greger）

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——格雷格医生（Dr.Michael Greger）

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（视频时长4:23，如果没有充裕时间，可以选择观看原视频截图或原视频文字版）

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血红素铁致癌吗？

瘦肉里有一种血红素蛋白，它是肉味的来源。大豆植株根部也有一种血红素蛋白，提炼出来能让素肉拥有肉的口味和香气。正是这个让‘不可能汉堡’成为可能。那么问题来了：它有什么负作用吗？

欧洲食品安全当局衡量在食品中添加血红素铁的安全性时，他们主要担忧的是它会增加患直肠癌的风险。

我们知道肉会致癌。加工的肉食，如培根、热狗、午餐肉和香肠等，被认为是1级致癌物，意思是我们明确知道它会致癌。确切地就像我们知道吸烟会致癌一样。

而汉堡那样的东西，只是有可能致癌，就像农药滴滴涕（DDT）一样。那血红素铁扮演的是什么角色呢？我的意思是有很多潜在的机制可以解释癌症风险的来源。

肉有促炎的长链欧米伽-6花生四烯酸，还有更多的与衰老和癌症有关的蛋氨酸、反式脂肪、内源激素如IGF-1,更别提那些给动物注射的激素生长促进剂了。此外，还有在食物链中不断累积的有毒污染物，如杀虫剂等。我以前甚至都不知道还有有甲醛。

根据久负盛名的国际癌症研究机构（IARC），我们有强有力的证据表明杂环胺有助于致癌机制的形成，这些化合物会损害DNA。它们形成的条件是肌肉组织暴露在干燥的高温下，如各种形式的烧烤：烤架上、烤箱内、明火上等。基本上除了蒸和炖以外的方法。

也有确凿的证据表明，N-亚硝基化合物的形成有助于引发致癌机制。当我们吃肉的时候，这些致癌物会在我们的内脏中生成。但是根据IARC也有有力的证据证明血红素铁有助于致癌机制的形成。

通常，我可能就此下定论，但是其他一些我所敬重的权威机构，如美国癌症研究所和世界癌症研究基金，对此却不那么肯定。

虽然他们同意有一些证据表明食用含有血红素铁的食物，可能会增加结肠直肠癌的风险。但他们认为那些证据是有限的，很多已有的证据来自实验室的动物数据：

例如，发现一种膳食血红素会扰乱肠道菌群，加重炎症，并诱发老鼠内脏肿瘤的发展，但值得一提的是，在所有实验室所使用的动物模型中，这些啮齿动物进食的肉或血红素的含量，相当于人类每天吃18,144公斤的肉，即使最少的剂量也相当于每天吃12个“不可能”汉堡。

不过很容易明白为什么普通读者会感到困惑。在这项研究中，作者认为在肉类引发的直肠癌中，血红素铁扮演了核心作用。而他们声称，他们的目标是以一般营养剂量来测量。因为这才是决定癌症恶化的主要因素。所以，他们选取了与人类红肉摄入量相当的血红素铁。

然后，糟糕！肿瘤量显著增加，研究者定论，他们的数据有力“表明当含量与人类肉食摄入量相当时，血红素铁与直肠癌的恶化相关联。”

但是，如果你细看老鼠的饮食，并进行计算的话，你会发现，血红素的含量是人类饮食的500倍，相当于每天吃32公斤肉。当然了，就算他们真的使用了正确的剂量，他们获取的数据仍然是在错误的物种上。

所以我们需要关注临床研究，这是我们接下来要探讨的。

原视频截图：