对话素食：新素食主义新主张

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前 言

植物性食品科技进步已成食材变革主流。这是饮食文明的进步，同时也是顺应文明生活发展的需求。如何看待类似植物肉这样的食材出现，是新素食主义者生活选择的方向，特别是新一代消费主流对于环保、绿色、生态、健康的认知，都使得每一样新事物的诞生有着期盼和向往。研讨消费心态，关注食品新技术，维护生态环境以及食品安全不仅是生产企业的需求，也是新素食主义者十分关注的问题。为此智素传媒在线（以下简称：智素在线）特邀植物肉（杭州）健康科技有限公司首席执行官（CEO）高松（以下简称：高松），就新素食主义现象和植物肉食品科技前端产品的技术特征及实用价值进行交流并与素食界朋友分享。

1.智素在线：高总好！欢迎做客智素在线！近些年来植物性食品科技进步已成食材变革主流。这是饮食文明的进步，同时也是顺应时代文明生活的需求。就目前国内外植物性食品发展状况以及特点做些介绍？

高松：我们之所以提倡用植物基食品获取蛋白质，一方面，是因为畜牧业需要消耗大量的土地、粮食和水资源，按目前畜牧业的生产方式，地球环境很难在2050年承载100亿人口。另一方面，已有科学研究表明，养殖畜禽过程中会产生大量CO2，同时饲料生产、化肥和动物粪便的分解也会产生温室气体，全球畜牧业每年温室气体排放占比高达15%，是最大的温室气体排放源，而且这一数据每年都在刷新，碳中和迫在眉睫。

在不破坏自然的前提下，提高粮食产能的同时改变膳食结构，才能缓解人与人、人与动物、人与自然之间的矛盾，植物肉的出现，提供了一种新的解决方案。

从蛋白质本身出发，人类最好的三种蛋白质获取方式是牛奶、鸡蛋和大豆蛋白，因为完整含有9种必须氨基酸。从蛋白转换效率来说，是5份甚至7份植物蛋白转化为1份动物蛋白，植物肉的蛋白产出比是1:1或1:2，拥有更高效率。因此，从植物到食品，与从植物到动物再到食品相比，转换链条变短，产业链的效率也在提升。

新素食之所以选择植物肉赛道，正是因为此产业不仅可以满足当下需求，还能在自然资源优化方面做出突出且长远的贡献。

 知名机构研究报告显示，到2030年，亚太地区植物蛋白市场可能会从2020年的135亿美元上升到2030年的648亿美元，并将由中国主导。相比之下，欧洲和北美约为400亿美元，非洲、中东和拉丁美洲各在80 - 90亿美元之间。而全球植物肉市场中，美国消费需求较高，近三年来，美国植物性食品零售规模不断扩大，到2020年达到62亿美元左右。美国、德国、英国和新加坡会是需求复合增长前三高国家。在2019年后受全球植物肉产业发展带动以及猪肉供应短缺，中国植物肉行业得到快速发展，近两年国内植物肉行业增速高达25%以上，高于美国植物肉产业，行业处于快速发展。

植物肉本身具有零胆固醇、低脂肪和丰富的膳食纤维等健康优势，同时可减少肉制品带来的患病风险。有资料显示新一代主流消费者健康环保、动物福利意识更强；2020年，20%的德国人将以素食为主，欧洲的素食者超过10%；澳大利亚每天吃素或纯素人口达11%，所以国际市场对植物肉的接受程度很高。中国自古就有植物基饮食的基础，多是以热加工为主的饮食烹饪结构，加上菜系的丰富程度、对健康及幸福的平衡需求等因素，对植物肉作为食材的多种要求远高于欧美，所以更适合中国人的植物肉产品是植物基食品行业在中国快速且持久发展的根本。

2.智素在线：从素食主义到新素食主义实际上是对素食文明认知的变化，而这种变化体现并非出于传统（例如宗教等）某种禁忌和约束，而是怀着一颗健康、环保的心，希望能够珍爱生命、快乐生活，亦被称为“新素食主义者”，就当下新素食消费群体做些分析！

高松：我们公司的品牌创立初衷就是要认真践行新素食主义，为人类的环保和健康问题出一份力。“素食”作为一个传统的成熟品类，在中国有着悠久的历史，“新素食”代表了一种面向未来的健康生活态度，是我们公司以环保和健康理念，不断创新产品和用户体验的理念根基。从消费群体角度来看，行业权威调研普遍显示，植物肉现有消费者人群特征：

年轻尝鲜党：热爱潮流，拥抱新事物，新包装新口味一网打尽；

健康生活族：一线城市女性为主，关注自身健康和身材管理、低脂高蛋白为日常；

精英品质者：一线城市为主，年龄30-40左右，追求健康品质生活、对价格敏感度低。

从这些新素食主义者身上我们看到了新素食不仅仅代表健康理念的提升，更是一种文化和认知的提升，这种提升是和我国人均消费能力和全民教育水平提升分不开的，而随着中国经济的快速发展，以及未来全球碳中和领域的要求，这种提升还会进一步加速，健康和环保理念将继续深入人心，我相信会有更多的人成为新素食主义者。

3.智素在线：新素食更多体现在植物性食品科技进步，但如何满足大众需求以及消费习惯是其核心，就当下以植物蛋白为主所开发的仿荤（仿肉）食品的品类、营养功能以及技术要点做些介绍！

高松：首先植物肉的营养价值是要被重点提及的，这也是产业被社会关注的核心，我们知道正常人长期大量食用动物肉，会增加癌症及心脑血管患病风险，而加工的红肉含有硝酸盐和亚硝酸盐，也会危害人类健康，同时动物易感染的各种疾病如疯牛病、口蹄疫等，也会对人体带来的健康隐患；特别是去年开始延续到现在的新冠病疫（COVID-12），无不与食肉有关。所以同动物肉类相比，植物肉天然就有低患病风险，可以解决传统农业中的激素、抗生素、农药残留、人畜共患病毒、寄生虫、致病菌感染等对人类带来的危害问题。

而目前大众主要关心的问题主要集中在三个方面。第一是转基因；第二是客户体验，市面上大部分肉泥肉碎肉饼并不符合中国人的饮食习惯；第三是价格偏贵，缺成本优势。

新素食选用的大豆、蛋白粉一定都是非转基因的，我们有相关检测报告；我们做的也是更适合中国人的植物肉，符合中式烹饪和饮食习惯；此外，新素食的产品定价也较为亲民。目前新素食植物肉的技术的产业化已较为成熟，商业化前景已经显现，随着规模提升，生产成本仍有下降空间。

从品类上看，市面上比较常见的就是各家植物肉企业推出的肉糜、肉碎、肉饼、肉肠以及相关的食品应用，比如饺子馅、丸子等。

从技术上看，植物肉是以豌豆、大豆等植物为原料，从中分离出植物蛋白和纤维，再以加热、 压力变化和冷冻等方式，将蛋白质编织成纤维状结构，最后加入水及一些配料做成具有鲜肉味道和营养价值的产品。植物蛋白的形态多种多样，其中大豆分离蛋白，是低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，蛋白质含量90%，容易被人体吸收。而根据加工工艺和丝状结构的不同，又可加分为组织蛋白和拉丝蛋白。我们新素食公司的科研团队经过多年的研发积累，目前自研了全套技术设备及全新的工艺，是全新的重组蛋白技术及生物酶耦合技术，所以能够实现的比较复杂的品类，比如我们独创的旗舰产品整块五花肉，以及后续推出的整块雪花牛肉等引领型产品。

另外，为满足大众需求以及消费习惯，更为关键的是，植物肉更健康（零胆固醇、生产过程中零抗生素）、热量更低，非常符合当下的消费趋势。随着人们健康意识的增强，植物肉这种营养全面、易消化且对环境副作用小、动物友好的一种蛋白质获取方式，既满足了人体所需的营养，还能规避肥胖引起的一系列健康问题。同时，在一定程度上对地球和环境也做出了自己的贡献。因此，植物肉未来必然会成为消费者日常饮食中的一个常规选择。

4.智素在线：中华素食文化渊源流长，素食的表现多种多样，无论仿荤还是原生态，无论瓜果蔬菜还是五谷菌类的制作都有着丰富营养价值和色香味的果腹满足，就以你们所研发生产的产品与传统素食工艺差别做些比较与分析！

高松：大家熟知，早在宋代，沈括的《梦溪笔谈·辩证一》中，就已经有描述面筋的记载—“濯尽柔麪，则麪筋乃见。”中国的第一代素食，代表产品包括小麦制品面筋、辣条，豆制品素鸡、腐皮等。第二代素食兴起于1960年代，代表产品包括以拉丝蛋白，花生蛋白，大豆蛋白，魔芋等制成的素肉、素鸡、素鲍鱼等。

而植物肉区别于传统素食，技术上，根据对肉类的生化成分和三维结构的了解，采用现代化食品科学技术与装备；口感风味上，与真肉的质地、口感、色泽和口味都十分接近，甚至还会模仿真肉的血色；营养价值上，更加注重营养配比，比如蛋白质含量更高，饱和脂肪酸更低，不含胆固醇。

新素食植物肉也是从配方、工艺、技术上的全面创新，从“色香味形”带来新的美食体验，给消费者提供吃“肉”新选择，吃得更香、更健康。营养方面，与传统五花肉相比，新素食五花肉低脂肪、低热量、高蛋白、富含膳食纤维、无激素且可做到无动物成分添加，有着极高的技术壁垒，且更符合当下人们的健康生活需求。

5.智素在线：植物基的诞生给素食饮食提供了更好的选择，丰富了素食产业链，但如何让消费者能认知和选择这是个问题，特别是改变人们的生活习惯，需要方法和投入，许多类似企业多数都注重技术进步的投入而对于市场的推广缺少，如何看待这个问题？你们在具体运营中又是如何做的分享些经验！

高松：植物肉公司针对的市场仍是大众市场，所以在销售上大多采取双曲线战略，即ToB、ToC双行，新素食也不例外。

ToB方面，更多是成为餐饮企业背后的供应链公司，包括火锅类、烤肉类、小吃类、八大菜系的炒菜类的连锁餐饮品牌客户；再到食品工业类的企业，比如粽子、包子、饺子此类产品都有企业与我们合作。目前新素食已经合作了多家黑珍珠、必吃榜餐厅，涵盖了火锅、烤肉、小吃、八大菜系、创意菜、知名团餐等近百家客户。可以说，商业化的闭环已经快速完成，并且未来还会加速增长。

ToC方面，植物肉零食类、复合调味料类产品去年已经上线销售，从年轻消费群体切入，以“好吃不怕胖”“低糖零食”为主要卖点，产品通过数百次打磨，成功占领消费者心智，上线后很快成为天猫植物肉零食品类第一名。植物五花肉的C端产品也即将问世。

2021年，在成都104届“春糖会”上，新素食植物肉成为全场4000多家展商中的焦点品牌和产品，受到新华社等百家媒体报道；在上海举办的全球三大食品展会之一“中食展”，新素食植物肉也得到米其林星级大厨的点赞和力荐。

虽然不同植物肉企业的产品不同可能各自选择的推广方式是不同的，有纯2B的、纯2C的、还有2B2C的等等，但对于整个行业来说，新品类的市场教育是所有植物肉企业的重要任务，只有大家一起把市场做大做好才有更大的发展空间和机会，我也希望更多的植物肉企业参与到市场的教育和推广中。我们新素食从创立开始就很重视植物基食品理念的宣传推广，不仅参与了春糖会、中食展等行业顶级展会、健康和医学领域的行业论坛分享及科普活动，公司首席科学家也在中国食品科学技术学会植物基食品分会担任副理事长，一直以实际行动为中国植物基食品健康发展助力。

6.智素在线：无论素食主义者还是非素食主义者，吃什么？不吃什么？是个人的选择。但适应习惯是消费者的认知和选择的重点，这与产品的形式、外观、名称没有直接关系，性价比高，物有所值还是多数人的消费选择，就你们开发的新素食“植物五花肉”等产品的优劣做些介绍！

高松：中国是全球最大的肉食产品消费国。从品类的角度来说，猪肉是中国第一大消费品类，中国50%-60%肉类消费品是猪肉；另一方面五花肉在中国各式餐饮中的应用非常广泛，这一食材在整个餐饮行业中占比较高，食材烹饪的丰富度也比较高。

新素食做出了有皮、肥瘦相间、多层次口感的“五花肉”，这是与市场里其他玩家不同的，同时成本上比动物肉更低，充分地解决了植物肉行业的痛点。虽然其研发与量产上都具有极高的挑战性，但更符合中国饮食文化，相应的菜品也更加地广泛。

做植物五花肉的难度系数很高，为了使“五花肉”层次分明、口感形态具佳，我们团队独立开创研发了多级挤压蛋白重组技术、蛋白与多糖定向组装技术、多级生物酶耦合技术等，因为五花肉包含了肥瘦相间的部分、皮的部分和纯肥肉的部分。而且，在工艺、配方和设备上都跟原来的拉丝蛋白完全不一样，包括编织成模仿肉类、熟化等工艺程序全都需要用到我们自主研发的设备。因此如何把五花肉做到色香味形俱全、纹理清晰又层次分明，本身的技术壁垒很高。

再比如，如何去掉大豆的豆腥味，如何让瘦肉、肥肉和皮看上去更有猪肉的感觉，如何在后期烹饪的时候，用生物酶的技术使其保持一定的猪肉自然花纹及风味确定性等，都需要千百次计算和试验，不是一蹴而就的。

作为公司明星产品，整块植物五花肉在今年全国糖酒商品交易会面世后即成为行业焦点，先后被新华网、央视财经、第一财经、新浪搜狐等顶级媒体独家专访或报道的原因大致有两点。第一是产品技术的独特和先进性，使得我们比其他植物肉产品有更多的应用空间，对于中餐常用的煎炒炸煮炖蒸皆可适应，更适合中国人的烹饪方式，解决了植物肉和中式餐饮融合难的问题。第二就是健康性，因为技术的优势，我们可以充分发挥利用中式餐饮多样的风味方法，降低本身植物肉内的味道添加成分，达到了更加健康的目的。未来我们也会不断创新迭代和升级产品矩阵，在更美味和更健康上不断努力。

7.智素在线：中国食文化渊源流长，从八大菜系的划分就可以看出，风味多元，食之有道，这一切除去传统烹饪技艺，还有变化多样的食材。植物基的诞生无疑给食品美味增加更多选择。能否就此方面的一些经典菜品及烹饪要点做些推介！

高松：新素食的植物五花肉在火锅类、烤肉类、小吃类、八大菜系、各种炒菜中都有成熟的应用，不仅可以做出更多美食，且媲美传统菜肴，如湖南辣椒炒肉、四川回锅肉、重庆麻辣火锅、水煮肉片、红烧肉、宫爆肉丁等等，可以说在日常传统菜品应用肉类烹饪的场景都可以使用，且应用面更加广泛。

我们也希望新素食植物肉都能用于西餐、中餐、烤肉等各式场景。以涮肉为例，一般五花肉厚度在1到2毫米，新素食切0.5到1毫米，比普通的薄，但涮起来快、容易熟。为了更好地进行应用研发，我们还与中国顶级的餐饮大厨、“博古斯中国第一人”王海东大师及多位国家级专业烹饪大师合作全面开发整块植物肉应用体系，目前已经合作了40多道菜，今年目标至少100道。

8.智素在线：这些年以植物蛋白所开发的产品已有很多，不得不承认社会接受力还属于初期，也可以说叫好不叫座。除去消费者认知之外，也与多数植物基生产推广缺少宣传和品牌形象塑造有关，基本上能有全社会影响力的品牌没有，您如何看待这个问题谈些看法！

高松：其实这背后的逻辑是，植物肉行业处于相对早期，无法按照成熟快消品牌的模式砸营销、流量和渠道，更应该扎扎实实打磨好产品，构建成熟稳定的供应链，产品的问题回归到产品本身，打造足够竞争力的产品再辅以对应的宣传推广及品牌打造是促进行业良性发展的合理路径。新素食的核心产品，如植物五花肉、雪花牛肉等其他公司无法生产的产品，我们从研发到设备到工厂都自建；但如果某些产品工艺市面上已经很成熟了，我们就开放合作，且寻找顶级的工厂合作。

新素食的团队非常强大，产品研发团队除了来自北京工商大学的刘新旗教授外，更多的是来自食品行业研发一线的博士和博士后，多位核心成员在中国食品科技学会植物基分会担任理事；商业团队背景则融合了世界500强、一流食品集团和阿里巴巴的核心管理团队。因此，新素食从原料到配方、从设备到工艺上都已取得多项专利，才能够作出今天的成绩。

9.智素在线：每一个新生企业都有自己的企业文化，而这些是企业从小到大的核心竞争力所在，植物基企业也应该有自己的社会责任和进取目标，就你们企业文化建设做些介绍！

高松：新素食以成为植物蛋白综合品牌集团为发展方向，结合更多美食资源，以中华美食文化为基础打造消费者喜欢的、好吃的、有创造性的植物肉产品，同时构建与之相配的供应链能力，支撑产业的持续健康发展。

在产业设计中，公司未来会在遵循产品工艺的同时，最大化清洁生产，数字化把控全产业链，从原料到成品实现最短连接，每一步所涉及的资源消耗都降到极低，所以说，新素食也致力于为中国食品制造的未来探索一条高阶生态之路，为行业发展注入新生命力。

 从创立企业初期，新素食就是以让中国人吃得更健康为发展己任，所以做出更健康更好吃的植物肉产品的理念就深入每个员工的身心，我们的产品自己员工吃着健康放心推向社会也健康放心。

“新素食，源起中国技术、中国团队、中国味道、中国品牌，做中国人的植物肉。” 

10.智素在线：事实上做为产业发展，素食整体行业尚属于初期阶段。以餐饮为出发点的素食认知还有待拓展市场认知和产业链完善，请就当今中国素食业存在问题谈些看法。并希望给中国素食讲几句祝福的话语！谢谢！

高松：植物基是面向未来的食品新科技产业，代表了低碳环保的绿色循环新经济，是时代和生产力进步的表现。我们也希望更多的中国素食企业加入到低碳环保的宣传中，共同向社会呼吁，营造更加低碳环保的产业生态，为中国人民的健康出一份力。

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高松简介：

北京⼤学国家发展研究院MBA

曾任时趣互动合伙⼈

曾任前北京同仁堂集团跨境电商副总裁

曾任复星集团旗下上市公司创新营销负责⼈

曾任全球最⼤综合型⾦属矿产品集团可持续发展战略负责⼈

现为植物肉（杭州）健康科技有限公司首席执行官（CEO）