中国食品科学家使用3D打印机开发可可脂制成的植物肉产品

最近在ACS Food Science Technology报道的一项研究中，中国浙江大学的一个食品研究团队已经开发出一种新的植物基成分组合，为3D打印肉类替代品量身定做。他们最成功的配方需要一种听起来很奇怪的添加物：可可脂，从巧克力的可可豆中提取。

图片来源：ACS

目前许多肉类替代品依赖于植物性蛋白质，最常见的是来自大豆和小麦，它们可以很容易地模仿真实事物的质地和营养价值。虽然3D打印已经被用于肉类替代品的测试，但目前的配方都不包括来自这些特定植物的蛋白质。因此，浙江大学食品科学家刘松柏和王珊珊想找出一种方法，用大豆和小麦蛋白制作一个可以用3D打印机有效生产的肉 面团。

研究人员使用3D打印机测试了含有其他几种成分的配方中的大豆和小麦蛋白。他们根据打印机放置面团的准确性以及面团保持形状的程度来评估他们的混合物。他们还检查了其纹理和微观结构。实验显示了几种额外成分的重要性，包括乳化剂Tween-80和海藻酸钠来控制质地。对热敏感的可可脂被证明是一种特别重要的成分，它使面团在温暖的温度下更具流动性，以便进行打印，但之后在室温下硬化，使面团保持其打印形状。

然而，一个缺点是，对其过敏的人将无法享用这种食物。为了解决这个问题，研究人员试图用豌豆中的蛋白质代替大豆蛋白质，但所得到的面团对于打印来说太软。据研究人员说，即便如此，这些实验已经确定，这种多功能技术可以成功配制出肉类替代品。

该研究论文题为3D Printing of Soy Protein- and Gluten-Based Gels Facilitated by Thermosensitive Cocoa Butter in a Model Study，已发表在《ACS食品科学与技术杂志》期刊上。论文地址：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.1c00311

内容参考自：植物基网、前瞻经济学人APP