从大雅之堂到小资格调 素食时代3.0

如果有人跟你说去吃素吧，10年前，可以猜想这是一个佛教徒；5年前的话，这个人必定会是个养生派；到了现在，他/她极大可能是一位年轻、潮流的Fashion人士了。素食时代已经进化到3.0阶段，摆脱了人们印象中对素食与仿肉、单调、修行紧密联系的偏见，除了承接强调天然、新鲜食材的特点之外，更加注重吃法多元化、摆盘艺术化、群体年轻化。够不够好玩？够不够时髦？好不好拍照？这些都让新派素菜更加吸粉。

事实上，吃素除了宗教因素，近几年来已经在世界各地形成风潮，每年的11月25日被定为国际素食日，也称世界无肉日。越来越多人加入吃素的行列，除了健康与keep fit，也在响应环境保护。蔬食，已经进化为一种乐活态度。

传统素菜讲究大雅之堂，新派素菜则喜爱小资格调，似一间小咖啡厅，或者一间情调西餐厅。开在歌莉娅概念会所顶层的Veg tables，底下没有招牌，进来的食客要么是因为观看楼下的展览而意外发现这里的，要么就是被网上那些像杂志大片一样的图片吸引来的。Veg tables的所在是一座接近70年历史的老式骑楼，经过艺术包装重新盘活，餐厅以白色为主色调，四周的装饰却色彩斑斓，例如来自澳洲袋鼠岛艺术家创作的画作和照片，碰撞而不违和。

从农场到餐桌是时下最流行的饮食概念，Veg tables选用的是由从化歌莉娅225有机生态基地直供的新鲜本土食材，辅以澳洲袋鼠岛特产的调料、果酱、葡萄酒等。主理人Chris擅长法式烹饪手法与精致摆盘，每种食材本身的颜色都仿佛成为他手上的颜料，让每道菜都成为拍照神器。西式素食与中式素食相比，制作难度更大。因为它的调味品太简单，只用橄榄油、葡萄籽油、椰子油等健康低脂的材料，然而Chris一双巧手能变幻出丰富的味道：纯手工制作的巴厘岛草捞手工面、清爽的夏威夷卷、烤得软绵的塔斯马尼亚烤蔬菜沙拉、香甜的新西兰有机南瓜汤连咖啡和雪糕也可以素，Chris用美国有机大杏仁打成杏仁奶，取代奶油来制作雪糕；素咖啡则用杏仁奶及咖啡制成，美国有机大杏仁浸一晚，第二天就用过滤水来打后隔渣。

新派素食重新还原了食材本身的滋味，摒弃了曾经风行一时的仿荤，宣称我本来就很美。记者印象最深刻的是在兴盛路被酒吧街包围着的蔬稻餐厅，品尝过餐厅独创的菇扒菜式。选择的原料为超过手掌大小的白灵菇，使用四十余种调料、经过长达四小时的熏制后，再经过焗炉烹制，成为一道类似于牛扒的、使用刀叉的主餐。不管是琥珀原烧菇扒还是熔岩慢煎菇扒，切开菇扒时已经可以体会到丰润的质感，一口咬下去，表皮焦脆，内里则嫩滑多汁，十分入味，咀嚼时有唇齿生香的感觉。菇扒不再企图做出肉的味道，反而还原了菇的真实滋味，谁又能说这样太素太寡呢？

几年前走精致套餐素食路线的天水蔬食低调地开在广州一家创意园里的时候，普遍未被看好，殊不知最近新店已经开到了市中心的北京路商圈。每月一换的素食菜单，选用当月时令食材，配合精致的手法，靠着口碑吸引了很多非素食人士专门来品尝。这类型的新派素食餐厅越来越多，犹如雨后春笋不断冒头，是否跟风已经不重要，重要的是这股潮流推动了更多人关注素食，关注饮食健康，让蔬食、素食从小众逐渐成为趋势。就像身边一位朋友所说：我不是素食者，但至少我比以前更愿意吃素。这就是素食时代3.0。