素食店成功经营漫谈

缘起　

2001年起我在上海枣子树餐厅作经理二年半，枣子树兴旺地度过了五个多春秋，并且越来越壮大。2004年，我自己创办了素食店清莲飘香，以关门大吉告终。后来参与了两家素食店的经营效果皆不如枣子树， 全国各地的素食店的现状皆令人堪忧。于是，我产生了以下的疑问。一，目前开素食店的皆是佛教徒，好象佛菩萨格外加持枣子树。其实大家都明白，佛菩萨一定平等加持，可真正成功的却寥寥无几，真正的原因在哪里？二，哪道是枣子树的菜顶尖到无人能及？好象也不是，有些经营十分困难的素食府菜质量相当好。三，从装璜上来看，有气派，有风格的素食店也比比皆是，但真正生意景气的不多。四，哪道是定位的问题，似乎也不是最关键，很多地区同样在商业区定位在中档素食，情况与枣子树相同。五，是宣传力度不够或不够有效，其实这方面各家店都是狠下功夫，显然不会太过逊色。

以上种种皆是外缘，成败的根源究竟在哪里?我已经离开了素食行业，也就将这些曾经苦苦思考的问题放下了。前两天，一位曾经一起在枣子树工作的青年小伙子，现在北京经营一家素食店，特意从北京来苏州。于是，老话重提，我们之间展开了激烈的讨论，因为我们同样在成功的店里工作过，又经营了自已的素食店，虽然我们都借鉴了一些成功的要素，但不景气的事实令我们意识到，还有比外缘看上去更核心的要素。于是，我们通过对比，发现了一些差距，写下来起名为《素食店成功经营漫谈》，我们多么希望更多素食的经营业蒸蒸日上，让更多的人有善业的机会，未来要经素食店的人们得到一点点启示。

或许，很多人会以为，一个失败的经营者有什么成功经验好谈，下面讲一个爱迪生的故事。一位记者采访他：得知您在九百多次失败后，终于成功地发明了灯泡，请问您是如何从失败中恢复勇气的。爱迪生诧异地说：谁说我失败过，我只是九百多次成功地发现了哪些材料不能使电发光，通过排除法，最后我成功地找到了钨丝这种材料。因而，我希望通过我的实践告诉大家，如何成功地避开可能导致经营不良的因素，通过实践，我们发现它们是行不通的。 当然，漫谈代表了个人的观点。其实，模仿枣子树经营的素食店非常多，几乎以它为蓝本，很多做法照搬照抄，包括我和这位小师弟，都受益于它很多成功的做法，但不抓住本质，还是没有办法将店开成功，那么本质究竟是什么？将分几个章节表述。

持戒是根（1）　

持戒是佛教徒最基本的原则，但一涉及到自身的利益，往往就是一个考验。

首先是杀生问题。枣子树古北店一度蟑螂成群，大白天也出来。卫生部门通知，如果再不进行处理，就要勒令关门。宋先生紧急处理，半夜三更与值班人员在店里拿着瓶子，念着佛号，一个个请进瓶子，瓶里还放上好吃的，开车到郊区请它们迁单。连续几昼夜，熬的眼睛都红了，如此之举令人感动。枣子树里从来不以任何理由开杀戒，我们用网兜蚊蝇放生，在以后的装修中，宋先生强调避免用蟑螂喜欢藏身的材料，如木材，布艺等。采用玻璃等避免蟑螂寄生。同时规定店里食品全部进冰箱，外部不留任何食物残渣，卫生工作及其严格地执行。其它素食店面对店里小虫如何处理不得而知。至少我们这群从枣子树出来的人在经营自家餐厅时，也是有所松动的，或多或少杀害不少生命。甚至我还在有些店里听到送它们往生的说法。天知道，他们的心在想什么，学佛人最忌狂，还是老实持戒较好。

关于缘起中提到的第一个问题：目前开素食店的皆是佛教徒，好象佛菩萨特别加持枣子树，原则上佛菩萨一定平等加持，可有成有败的真正原因在哪里？佛菩萨最大的加持，就是为我们揭示因果的定律，世出世间无不是因果定律的运作，执四相行善便是世间有漏之福。有漏福是有限的，破四相的善是无漏福报，无漏意味着福如虚空不可思量，无穷无尽。我们在因果上的执行程度如何，关系着我们的果报如何。打折扣的持戒所得的就是打折扣的果报。正如地球的引力是客观存在的，充足的燃料才能让飞机飞得够远。持戒的好坏，就象燃料，这家店走多远全在福报充分不充分。

须菩提。若菩萨心住于法而行布施。如人入暗。即无所见。若菩萨心不住法而行布施。如人有目。日光明照。见种种色。什么叫住于法而行布施，当没有我的店，我的店的损失时，你的无畏布施往往会比较全面。但利益让我们的心入暗，所以那些小东西的生命就成了某种障碍，对它们不会生起同情和慈悲，我们忘了它们同样是佛最亲的独子，我们怎么能忍心对它们大开方便之门。

所有开素食店的经营人请冷静思考一下，开素食店的意义在哪里？毫无疑问：戒杀护生。护生是没有选择的，没有一种生命不护，我们只能动足脑筋作到两全。我们可能会因此极其疲累，我们心情可能非常烦乱，可这都是考验，我们不能心理防线崩溃。当我们全力持不杀生戒，通过持咒念佛等各种方法，通过各种方法防范。虽然麻烦了自己，果报也是不可思议的，这才是真实的利益。　

不杀生是我们对佛的誓约，可能有菩萨行杈方便的做法，但只要扪心自问，我是否有同样能力，还是慈悲心不足找借口，答案就很明显了。严格持戒的这份诚心必然会受多方护持。当我们在小心翼翼一只一只地将小东西们请进瓶子里运走，这也是在增福。并不是只有通过花钱供养才是增福啊！其实许多素食店的流动资金本来就很紧张，何不通过这种不花钱的护生来增福报呢？ 由此可见，将戒律尽全力持好，不受任何境界的动摇就是最大的福份，这样的素食店不会倒。枣子树为我们树立了很好的榜样，坚定依循因果定律，不被四相（我相，人相，众生相，寿者相）迷惑而大打折扣，就是最大的福。

持戒是根(2)　

持戒是佛教徒最基本的原则，但一涉及到自身的利益，往往就是一个考验。持戒不严意味着有漏，作大布施也会漏掉。　

素食店的经营面临的第二大问题就是税收，偷税漏税在这个社会是个普遍现象，很多人以为这样可以降低成本，还觉得自己很聪明，其实，命中本来有1000万的福份，因为偷漏税才赚了区区的百万，还自鸣得意。我们素食店的经营者不能去羡慕，甚至模仿。　

《地藏经》是佛教徒非常熟悉的经典，其中五无间罪中：偷盗常住，乃至一物不与取者，当坠五无间地狱。为何一物份量如此重，果报如此严重，因为常住的任何一物皆来自十方供养，偷一物即是偷十方。偷漏税就是欠了全国人民的债，这样燃烧掉大量福份，店的生意自然好不到哪里去。有些经营者说：我将此款用在功德上。听上去有道理，其实并无道理，就好象拿偷来的东西供佛一样。　

枣子树的经营明确规定，决不偷税漏税，我从财务经理那里得知，这么做难度极大。曾经一度税务局来查，发现有些财务项目没有发票，财务经理虽然有诸多抱怨，宋先生坚持要求补上。为了发票，枣子树的操作相当复杂，每年枣子树为了发票，会额外花费更多的钱交税，比如租借员工的宿舍，要求房东开发票，自然房东会提出枣子树承担因为开发票所缴的税，其它一切物品的购买皆是如此，因而成本直线上升可想而知。但因果从不亏欠任何人，它的生意兴隆也证实了这一点，我们只能遵循因果的规律去办事，没有向它讨价还价的余地。正如，我们只能克服了引力才能将飞机送上天，没有办法与地球商量一下：现在燃料不够，请您帮忙引力低一点，让我在天上飞久点。这听上去好笑，可现实生活中，我们天天作着这种无意义的商量，指望有所破例，可惜事实并不随着我们意愿而改变。　

或许有人会说：税务局要查还不容易，总有漏洞。问题是，宋先生的缴税的决心没有漏洞，每张发票意味着店的成本直线上升，税务局如何要求，他就如何遵守，曾经也被罚过款，但他从不动摇缴纳全额税的决心。操作上的极端麻烦，比起破戒所受的麻烦百分不及一，千万亿分不及一。曾经一老和尚劝人不要将字纸垫在屁股底下坐，年轻人回答，洗裤子多麻烦，老和尚说：再麻烦比不上受果报麻烦。

烦请所有开素食店的经营者仔细思考：所谓因果面前众生平等，不因我们是善业，就会为我们大开绿灯，我们护生会受护生的果报，一码事归一码事。《金刚经》：若心有住,即是非住；以无我无人无众生无寿者。修一切善法。即得阿耨多罗三藐三菩提！，执着我在行善。无法依靠正等正觉来判断，而是依着个人的感情用事，自然在很多决策上有漏洞。何为漏，即偏差也，《金刚经》揭示了一种规律，有漏的善法得有漏之福，无漏之善得无漏之福，而且无穷无尽也。什么是无穷无尽，就象容器，底下没有漏洞，一切善法的福份是不会漏掉的，越积越大，自然会立于不败之地。有漏的福份，就象一个有漏洞的容器，当积累的福份大于漏掉的福份，这家店还能勉强维持下去，但因为这个洞没有堵上，所以很辛苦。漏光了，福份没有了，店不就关门了吗？恳请大家三思，乘早堵住漏洞。

持戒是根(3)　

通过以上两项持戒问题，可能佛教徒觉得我是老僧常谈，没什么稀奇，但素食店的经营人知道困难度有多大，估且不说下这个决心多难，这可是精力和金钱大量的铺垫，果实还不是一下子显现出来。一般人决对不做这种傻事。就算佛教徒，对戒律，因果没有深深信解，未必肯踏实去做，做一阵打退堂鼓的也很多。　有时你下决心坚持，股东还会有意见，但是持戒容不得商量，因果的运作规律无法商量。所以劝准备开素食店的经营人，如果资金充分的情况下，尽量自己做，如一定要合资也最好丑话说在前，意见无法统一不要勉强动工，后患无穷。如果对以上持戒还抱侥幸，不防一试来证明一下。已经开店之经营者，尽量劝服股东，引发他们的思考，毕竟大家的发心都要将店如何开兴旺，人人有良好的意图，不代表人人都能开好店，没有掌握规律办事，好心办不成好事。　

接下去谈一谈员工代遇问题。枣子树初期员工一周休一天半，那半天算成加班费补进工资，从０３年起，每位员工一周休两天，而且每位员工全部按照《劳动法》加了四金。这是其它素食店做不到的，但我相信，所有素食店的经营者都愿意这样做，但问题是，这将消耗大量成本，这就是最大的障碍。请大家别忘了，中国所有的企业都要执行这一法规，不见得他们都经营良好。并非您在行善，就可以不照着国家的法规去做。何况枣子树在亏损状态下，没有牺牲掉到员工的利益，没有让他们少休息，也没有减少人手。反而遇到店里火爆时，员工主动放弃休息到店里帮忙，在非典期间，全体领导开会，一致主动要求降低工资，保证大家有饭吃，并且动足脑筋，想办法设半成品柜等，也从没想过请走任何一个人来降低成本，所以枣子树的人无论走到哪里，心都会在一起。　

当我到其它素食店，看到员工一个月休息不上三天，劝经营者适当给员工多安排一些假期时，常常听到这样的回答：等店运作好了，再如何如何。我开玩笑地说：等我吃到西瓜了，就可以拿到种子去种了。但问题是，我一直吃不到瓜。因果的定律是有施才有得，怎会倒过来，这样店恐怕很难好。多数素食店的经营者心里很清楚，素食店目前为止，并非众业所感得的行业，它的维持和壮大是要靠佛力加持的，那么我们的做法上，尽量贴近佛的意志，多招的那些员工的工钱，佛菩萨会想法发出来，引用广钦老和尚的一句话：哪道承天寺是你建的，众生是你度的。同样，素食店哪道是经营者建的，员工是经营者度的吗？所以工资交给佛菩萨去发吧！佛菩萨希望更多的人从事善业，因而经营人不要通过减少人员去降低成本，更不要以善业的名义，所谓让员工多种福。还是那句话，经营善业得经营善业的果报，违反《劳动法》得违反《劳动法》的果报。当然，笔者的意图绝不是让经营人超负荷地招人，在保障员工休息的情况下，够用就好。

宋先生在员工代遇上能够下这么大狠心的根源在哪里，《金刚经》一切有为法。如梦幻泡影。如露亦如电。应作如是观。枣子树的宋先生将素食店看成养众生身命和慧命的梦幻泡影，这些泡影无常，但客人和员工的慧命正是如来的不动地啊。枣子树大会上，宋先生公布枣子树利益的排序是：一，社会大众；二，客人；三，员工；四，股东。枣子树的员工很骄傲地告诉我：我们店的电费要高出一般企业0.5元/度，多出费用支援国家风能发电的研制，为了环保。所以，枣子树用的洗洁精，牙签，打包盒等都是环保用品，费用一定超标，这些都是以社会大众的利益出发。难得的是，员工有这么高的觉悟不正是慧命的得以滋养了吗？　

通过以上对比，大家清晰的看到：因果面前人人平等，不因您从事善业，就可以用一些非善的手段去经营。一些荤食店的老板固然要受杀生的果报，但他如果对员工照顾周到，同样会得到相应的善报。 不代表一恶皆恶，也不意味着一善皆善。我们做对的就接受对的果报，做错的就接受错的果报，丝毫不爽。　最后，烦请素食店的经营人静下心来，仔细思考根源问题是什么？持戒是根，根烂了，在枝叶上下功夫，比如装饰啊，服务员的服饰啊等等，充其量就是被人说一句，很有品味，还要消耗大量的流动资金，况且这些品味问题本来也是仁者见仁，智者见智，众口难调，您将如何把握呢？因此，请先将根基打扎实，尽您最大可能地在持戒问题上把握好。

经营者抓根　

素食店的经营往往走两个极端：一，经营人太有主见，所谓样样抓，该不该抓的都要捏在手里，管理者和员工感到不被信任，久而久之企业显得死气沉沉，领导层没有士气，反正一切听从安排。经营人生怕下属不够细致，这种心情完全可以理解，但企业的成长是全体员工思想和工作能力的成长，非一个人的事。其二，经营人太没有主张，领导层甚至员工什么都管，七嘴八舌，久而久之，员工长傲慢心，对经营者不尊重。　以上问题的产生，关键在于没有分清楚什么是经营人的主抓方向。原则上经营人抓根，上几文都提到：持戒问题上容不得商量，只能执行，餐厅经营宗旨不容商量，如枣子树的经营宗旨：无烟无酒无蛋无肉等。引导领导层和员工的思想问题，包括对素食理念的推广，方针政策制定的理论依据是什么？从而使大家乐意接受和配合。说通俗点，通过自已的洗脑，将脑中不正确的观念洗掉，再以寓教于乐的方式，以正确的观念指导员工，使他们将很多理念落实到工作中去。如惜福的理念，环保的理念，戒杀的理念，与人善待的理念，服务大众的理念，上敬下和的理念。

鼓励员工将注意力集中在枝叶上的修剪上，何为枝叶？就是可商量，可变通的部分。如菜品的搭配，大堂的布置，如何节约开支，卫生工作细节等等。这些问题上经营者可以与领导人员多沟通，使他感到被承认，被信任。对管理人员设定杈限范围，让他们在职杈范围内，灵活操作，经营者自身轻松，管理人也得到了工作的满足感。何况，经营人怎可能样样精通，毕竟他们在那个岗位八小时，经营者鼓励他们成为岗位的专家，避免员工将注意力放在不必要的地方。　以上只是原则，细节处理上每位经营人一定有各自的个性。每家店就是经营人的镜子，稍敏感的客人坐在一家餐厅吃饭，虽然不遇到经营者，也能在用餐的细微处感受到经营人的个性特征。

凡有不得，反求诸已　

素食店是一本活的佛经，经营者不但要读经，还要运用在生活中。调伏烦恼将是经营人的主课，任何细微的烦恼都会投射到店的每个员工，甚至影响店的运营。举个很小的例子，一位普通员工发发牢骚，或发脾气，影响不大，大家最多离他远点，不受影响。但经营人一点小的情绪波动，员工很当真。经营人是在修行过程中，这些波动是很正常的，但员工往往对经营人的期望值很高，他会将经营人的话记在心里很久，有时员工太在乎经营人对他的态度，往往日久失望也很大。问题是，尽管素食店的经营人基本上是佛教徒，但他们还没成佛，无法成为员工希望的那样完美无缺。这给经营者心理上很大的压力。

有以下几点经营者可以注意：　

首先加强平时修持，所谓欲速而不达，好象一周停下一两天什么事也不管，完全躲起来念佛浪费了处理公务的时间。但仔细想想，宁可一天做一件正确的决策，也不要高效率的做错一百件事，以后还要花精力和时间弥补错误的损失。其次，经营人一定将良好的情绪带入工作场所。早晨起来是最好的时光，面带笑容地进入店堂，就象将阳光带进了店。经营过程中，我们太容易心绪烦乱了，太多的不如意会降临，但不要挂在脸上，不佳的情绪留在家里或办公室里。经营者必然受到员工关注，这是避不开的。从容的神态也给了员工强烈的信心。最后，对偶然失误之处，勇于承认，员工将非常佩服您的勇气。坦白地告诉他们，我们一起学习和成长，一起修正很多不当之处，不必扮演一个永远不会错的角色。我将这种坦诚相处作为工作的乐趣之一，最后员工成为我的精神支柱，他们会体谅到我的艰难，并且主动承担。　

经营素食店受益最大的是经营者本人，他的成长会最快，用一句话来总结：凡有不得，反求诸已，一切外部运营的不如意，甚至员工的缺失，都是自心的投影，为什么别人的经营顺，我的不顺，为何别人的员工听话，我的不听话，不是运气问题，是自已不顺，不听话感得的果报而已。这样在心地上下功夫，就象有鞭子策励您不得不快快改正习气，眼睛向内不向外，不让员工和店受损，受习气的投影和残害。在操作上不必一下子苛求自己，给自己太大的压力，只要清楚自身弱点，知道何时避开，不要将不好的影响带到店中，然后通过反思逐渐修正过来。

经营实不易

经营素食店，其中的酸甜苦辣，所承受的压力只有经历过的人才能感受。在经营初期，每天想着大大小小的执照，许可证怎么办下来，店堂装饰，桌椅购置，厨房用品配置，净化设备的安装，锅碗瓢盆的购买，原材料的进货，操作流程的设定，皆要一一把关，资金能否合理使用，设备运作的好坏全在这时打下基础，这个责任只能经营者一个人担当，任何一个失误有时还不是资金上极大的浪费，有时无法返工，一错到底。中期菜品的研发和定位的调整，有时厨房师傅手艺不理想，有时合作不开心干脆整个厨房间走人（厨师界有个不成文的规矩，徒弟跟着师傅走，厨房间的大师傅通常架子不小），我前后换了近四班人马，最后才稳定下来。接着，大堂人员培训，随后是宣传问题。　

经营者对上要接受各级政府官员的检查，对下要把好各种货品的质量关，对外要作好客人接待和营销工作，对内要调节好内部员工的配合。一天忙下来，拖着疲惫的身体还要做好网络宣传工作，时常到凌晨一，二点才倒下睡觉，第二天又要面临一大堆的事务处理。资金扑进去还不打紧，精力耗尽没关系，官员的指令绝对服从，客人的要求尽力满足，员工的感情及时沟通，宣传工作不间断的进行。难怪枣子树的曾小姐头发越来越花白，北京天厨妙香的一南怀着孩子还要骑着单车到处办证，与房产商不断协商，般若素食店年轻的经营人几个月下来，被员工强迫送进医院，检查下来心跳才四十多下，把医生就吓坏了。　

尽管如此拼死拼活，经营者常常还是成为被抱怨的对象，有时实在觉得太孤独了，总会有人不满意，股东可能会抱怨进度太慢，客人常常抱怨没有特色或价格偏高，进货商会抱怨结款被拖延，员工会抱怨不够受重视，没有被重用，甚至还要受到有些四众弟子的怀疑，所谓发心不正。其实那个阶段忙着应付，抱怨听多了似乎麻木掉了，要么一概不听，要么不知所措。　

现在，我比较理解宋先生和曾小姐总是一再劝导，让发心开素食店的人考虑清楚，因为他们将要经营的不只是一个店，更重要的经营好自己的心，他必须独自与习气作战，外在的显现只是不断作战的成果，那个成果无非是心的显现：慈悲的心显现出磁性的店，恭顺的心显现出恭顺的员工，谦逊的心显现出谦逊的股东，体量的心显现出体量的客人，拥护的心显现出拥护的大众，信任的心显现出信任的供应商...... 用鼓励代替称赞　

上几章皆谈到经营者不可以率性自任，要以戒律，以法规作为决策和行为的准绳。接下去谈的是不可以圣贤律人，经营者雇用的是普通人，不是圣贤，更不是佛，当然他们可以通过心灵的成长，走上通往圣贤的道路，但这是需要过程的。　

这个道理听上去很容易懂，但实际操作上，所谓望子成龙心切，希望员工成材的心切，期望难免过高，眼光不经意地盯住了员工的缺失上，恨不得马上改之而后快，求全心理往往使人看不到大部分的可取之处，时间一久，此心愿不能达成，经营者就会流露出失望情绪，往往使员工积极性受挫。　

建议素食店的经营者对管理人员和员工多进行鼓励，取代称赞和表扬。这两者看似相同，其实不然，称赞是只有当管理者和员工表现良好时，才能得到的认可，当做错时得到的往往是批评，人非圣贤，孰能无过。称赞和批评往往在心上留下的是一冷一热，员工的情绪自然随着波动起来。餐饮业的操作受人为情绪波动影响明显，从后厨到前堂，皆是人为的操作，不同于机器生产。员工低落的情绪直接影响菜肴和服务的质量。因而经营者应该维护员工的积极性，鼓励的特点就是无论员工做好与否，都能得到适当的鼓励，当员工表现良好，直接加以认可使之再接再励，而当员工作法不当时，鼓励其修正，其一，员工的工作积极性得以保护；其二，经营者首先克服不良情绪（如厌恶等），这样员工不会误以为您不喜欢他而丧失进取的动力。　鼓励的方式有很多，如您这样做不错，但如果怎样是否会更好？表达经营者对员工的期望，或是我理解您这样做的用意很好，但是否应该考虑一下顾客的心情？等等，重要的是，鼓励的话语往往带有启发式的提问，在肯定员工良好发心的前提下，启发员工进行反省，自动自发地改进工作方式。　

经营中的不如意处，恰恰是经营者和员工共同成长，交流沟通的最佳时机，经营者不必产生厌恶情绪，以至急于用命令批评等简单方式修正，即使表面上纠正了一些不当的操作，也可能成为当面一套背后一套的形式主义。　

当经营者能以欣赏的眼光看员工的优点，以鼓励的方式帮助员工修正，以谅其所不能的心量等待员工的成长，员工就会安心留在店中，经营者正好借此机会，增长慈悲和智慧。慢慢地会发现，正如印光大师文钞中所说：唯我一人实是凡夫，那些员工菩萨们个个以种种化现，帮我们打磨心性。帮我们成为最有亲和力的经营者，最有智慧的父母，最有涵养的人。