21道卖相好毛利高的素食菜品

在注重养生的今天，越来越多的食客对素食多了偏爱，如何用素食抓住消费者的心呢？职业餐饮网小编为大家推荐以下21款卖相好、毛利高的素食菜品，希望能为你的餐厅增光添彩。

一、三色菠菜糕

主料：菠菜150克，茄汁黄豆50克，杏仁50克，胡萝卜50克，鱼冻（盒装，市场有售）50克。

调料：盐5克，味精5克，鸡精粉5克。

制作：

1、菠菜去根洗净，飞水至熟，冲凉后挤干水分，剁碎。

2、茄汁黄豆和杏仁掺一起剁碎，胡萝卜去皮剁碎待用。

3、鱼冻上笼覆膜蒸化，取出，加入调料，至凉后待用。

4、本菜分三层制作：第一层，取三分之一的鱼冻，加入菠菜拌匀，倒入保鲜盒内至平整后放入冰柜（0摄氏度）放置3-5分钟至凝固成型，取出，取剩余鱼冻的二分之一拌入杏仁黄豆后倒在第一层上面至平整后再放入冰柜凝固成型；第三层，将剩余鱼冻拌入胡萝卜倒入第二层上面至平整后放入冰柜凝固成型，然后放入冰柜静置2小时后，取出切块，装入盘中即可。

特点：

胡萝卜甘甜，杏仁脆爽，菠菜滑嫩，一菜多味，层次分明。

制作关键：

1、鱼冻蒸化后放凉再开始制作鱼冻糕，如果趁热放菠菜等，蔬菜会变色。

2、前两层冷冻时间不要太长，否则放下一层时不容易融合，切后容易断开。

二、素炒鳝丝

卖点：素菜荤做，将干香菇用高汤煨制，调好味道，再进行炸制，典型的素菜荤做，能吃到肉的香味，但是却见不到肉。

原料：水发香菇200克。

调料：玉米淀粉50克，姜丝、香菜、葱丝、蒜片各5克，盐、胡椒粉各1克，白糖、味精各2克，料酒4克，香油、米醋、椒盐各3克，葱油30克，色拉油1500克（约耗50克）。

制作：

1.将水发香菇改刀成丝，用干毛巾吸干水分，拍上玉米淀粉，抖动一下，将多余的粉抖掉；将姜丝、香菜段、蒜片、葱丝，加入盐、胡椒粉、白糖、味精、料酒，再加入香油、米醋，清汤5克，搅拌均匀，调成万能素香汁。

2.锅内加入色拉油，大火烧至七成热，下入香菇丝，小火炸制，用漏勺抖动一下，防止炸好的香菇丝粘连，炸制香菇丝酥脆，即可捞出，沥干油分捞出。

3.另起净锅，加入葱油，下入炸好的香菇丝，加入调好的万能素香汁，上大火快速翻炒均匀，出锅装盘，装盘时盘底垫一片青菜叶，用盘饰点缀一下，最后将椒盐点缀在盘子里面，同时椒盐也起到点缀和修饰作用。

关键：

1.最好用干香菇，因为干香菇经过熏制，味道会更香。干香菇经过水发，用高汤煨制而成，高汤煨制20分钟即可，吃起来有肉的味道，但它仍是一道素菜。

2.香菇丝拍粉的时候尽量拍均匀一点，防止下油锅时相互粘连。

特点：此菜的典型特点就是素菜荤做，外焦里嫩，酸甜适中。

小贴士：素炒鳝丝也叫乌龙换子，慈禧太后吃饭讲究的排场比较大，她想吃肉，但是又怕见到肉，最后经过御膳房的一些厨师，精工细琢，利用香菇、高汤煨制而成，吃的时候有肉的味道，但是见不到肉。

三、捞汁素什锦

食材：木耳，洋葱，魔芋结，番茄，黄瓜，耗油，蒸鱼豆豉，陈醋，红油，香油，糖，盐，芥末油，大蒜，小米椒，小葱，香菜，白芝麻，水

做法：

1.将木耳泡发洗净，用沸水汆烫一下捞出过凉（也可以泡发洗干净后直接用）、圆葱和黄瓜切丝、西红柿切薄片备用。

2.将蚝油、蒸鱼豉油、醋、红油、香油、白糖、盐、芥末和鸡精都放入一个干净的大碗中拌匀。

3.将切碎的小米椒、蒜末、葱末倒入大碗中拌匀。

4.将熟芝麻倒入碗中。

5.倒入水拌匀即成捞汁，尝尝味道正合适即可。

6.将处理好的蔬菜倒入捞汁中拌匀，让蔬菜都浸泡在捞汁里大约10分钟即可，夏天可以将捞汁做好冷藏再用，更清爽。

四、豆皮素菜卷

食材：豆腐皮，香菜，香葱，黄瓜，油辣子，炸酱

做法：

1.准备蔬菜，香菜小香葱淡盐水浸泡洗净，黄瓜洗净；豆腐皮用清水冲洗一下。

2.豆腐皮入沸水锅中焯水，稍煮一会，去掉豆腥气。

3.准备好蘸酱，都是自己做的油辣子、炸酱。

4.焯水后的豆腐皮稍微一凉，铺在案板上，放上香菜、小葱。

5.顺势卷起来，切成合适的段，装盘即可。

五、素鱼香肉丝

食材：素鸡,胡萝卜,柿子椒,土豆,黑木耳,色拉油,食盐,酱油,醋,葱,姜,蒜,水淀粉,豆瓣酱,白糖

做法：

1.素肉丝用温水二三分钟

2.将木耳用温水泡发，切丝，胡萝卜、青椒、土豆切丝，葱、蒜、姜切末

3.将湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、兑成汁

4.锅内放油，烧至五成热下豆瓣酱炒香，再将蒜、葱、姜末炒香，倒入木耳、土豆丝倒入翻炒

5.再将青椒丝、胡萝卜丝倒入翻炒

6.倒入调好汁翻炒均匀后，最后放入素肉丝翻炒均匀即可

六、烤杏鲍菇配罗马生菜

原料：

杏鲍菇，罗马生菜。

腌制调味料：

红曲米、罗勒碎、韩国辣椒酱、柠檬汁、番茄酱、美极鲜味汁。

蘸酱调味料：

黄酱、花生酱、韩国辣椒酱。

制作：

1.将杏鲍菇洗干净，放入锅里煮熟，冷却后修切成方块待用。

2.罗马生菜洗干净，选6片待用。

3.取不锈钢盆，放入腌料罗勒碎、韩国辣椒酱、柠檬汁、番茄酱、美极鲜味汁、姜片、蘑菇精拌匀，再放入红曲米，最后放入杏鲍菇长方块充份拌匀，然后腌渍2小时，让杏鲍菇完全入味。

4.烧热铁锅，倒入少许山茶油，放入黄酱煸香，再放入韩国辣椒酱、花生酱、蘑菇精，少许水熬制成蘸酱。

5.烤箱调到上下200℃，预热5分钟，然后把杏鲍菇和腌料放入烤箱中层，上下200℃烤，烤时15分钟翻身一次，直至烤干身、四周略微有一焦斑，出炉。

6.杏鲍菇切长方片，装盘，然后跟一碟步骤蘸酱，跟6片罗马生菜。

7.吃时用一片杏鲍菇放在罗马生菜上，然后涂抹蘸酱卷起来吃。

七、罗勒青酱拌土豆块

原料：

土豆，罗勒，熟松仁，初榨橄榄油，起司，奶油。

制作：

1.土豆刨皮，洗干净，切滚刀块；熟松仁剁碎。

2.起锅，倒入鲜奶油，加少许素高汤加热，煮一会儿，放起司溶化后，加少许海盐调味（注意：起司是有咸味的，调味要考虑咸度），不勾芡，煮到有浓稠时，倒出冷却后待用。

3.取盆，放入罗勒青酱、熟松仁碎，放入步骤3的奶油起司酱，拌匀成奶油起司罗勒青酱。

5.起锅，锅中倒入水，开火加热，水开之后放入步骤1的土豆块，大火煮熟，倒出沥干水，趁热放入步骤4的奶油起司罗勒青酱拌匀，装盘即可。

罗勒青酱：

1.罗勒叶与梗分开，梗的部份不使用。锅内加入水煮沸，放入罗勒叶汆烫10秒，立刻捞起放入冰水中冰镇，拧干罗勒叶的水份（或用厨房纸吸干水份）。

2.果汁机中放入罗勒叶、松仁，再分次慢慢倒入初榨橄榄油，打成泥状，中途暂停略搅拌均匀，再慢速打匀，最后放入海盐、胡椒粉调味即可。

八、煎素目鱼

食材：圆茄子，鸡蛋，淀粉，腐乳汁，酱油，甜面酱，醋，料酒，盐，糖，葱，八角，水，蒜

做法：

1.选用圆茄子，肉质较硬，比较适合煎熬，去皮，切条。

2.拍一层淀粉。用葱、蒜粒、大料瓣、加2勺腐乳汁、1/2勺甜面酱、2勺酱油、1勺料酒、1勺醋、适量盐、适量糖、1/2碗清水调一个汁备用。

3.鸡蛋打匀，把裹了淀粉的茄条在蛋液里均匀沾一下。

4.煎锅，热锅凉油，小火煎至茄条变软，两面金黄。

5.倒入事先调好的汁。晃动锅子。盖上锅盖焖大约5分钟左右。撒葱花出锅。

九、鱼香素三鲜

食材：黑木耳，腐竹，干黄花菜，盐，酱油，豆瓣酱，糖

做法：

1.黑木耳、腐竹提前4小时用凉水泡开备用，金针菜从中间打一个结，提前2小时用凉水浸泡备用。

2.锅中座油，先入适量豆瓣酱、姜末、蒜末炒香。

3.接着将所有三种原料一起倒入炒制，然后加入酱油、白糖调下基础味道。

4.烧制过程中要加适量水调剂一下莱的汤汁。

5.加水后盖上锅盖焖一会儿，等汤汁收得差不多了，最后开锅再倒入葱粒稍煮一小会，然后加入盐和鸡精做最后的调味。即可出锅。

十、素鲍鱼

食材：鲍鱼壳，日本豆腐，油，葱，红辣椒，蒜，蒸鱼豆豉

做法：

1.日本豆腐1根、鲍鱼壳六个清洗干净，沥干水份备用。

2.日本豆腐对半切开，然后切成3-4CM厚度的小块，豆腐表面改成十字花刀。

3.切好的豆腐整齐的码放在鲍鱼壳内。

4.放入锅里蒸。

5.撒上红椒粒和蒜茸，水滚后大火蒸3分-5分钟。

6.出锅后撒上葱花，淋上热油，浇一勺蒸鱼豉油即可。

十一、养生素宫保

卖点：杏鲍菇代替鸡脯肉，做成素宫保，符合现代人喜食青菜的饮食习惯。

原料：杏鲍菇250克，腰果50克，葱150克，木耳30克。

调料：鸡油30克，干辣椒15克，姜片、蒜片、湿淀粉、米醋、料酒各10克，豆瓣酱、白糖各5克，老抽藤椒油各3克，盐2克，色拉油50克。

制作：

1.锅烧热油，大火烧至六成热，放入杏鲍菇进行炸制，用手勺不断的翻动，使杏鲍菇炸制均匀，锅离火，继续浸炸，上大火炸制，炸制金黄色，捞出沥干油分，同时用热油将葱段冲一下。

2.另起净锅，加入鸡油大火烧热，锅离火，加入干辣椒上大火炒香，将辣椒的辛辣味煸出来，下入姜片、蒜片和木耳继续煸炒，煸出香味，锅离火，加入豆瓣酱，上大火煸香，炒出香味，锅离火，加入料酒、米醋，再加入白糖、老抽，下入葱段和杏鲍菇，上大火翻炒均匀，加入盐调好口味，加入腰果，用湿淀粉勾芡，出锅前淋入藤椒油翻炒均匀，出锅装盘即可。

小贴士：杏鲍菇营养价值非常高，它富含蛋白质和人体必需的八种氨基酸成分，常食能有效提高人体免疫力。杏鲍菇味道鲜美，有鲍鱼脆嫩的口感以及杏仁清新的香味，因而得名杏鲍菇。

十二、香煎茄盒

用料：茄子1根、鸡蛋1个、植物油1汤匙、食盐1/2茶匙、面粉80克、淀粉1汤匙、水适量

做法：

1、长茄子洗净，沥干水分，茄子不要去皮哦，营养都在茄子皮里，将长茄子切片

2、茄片里调入适量盐，腌制10分钟后，倒掉茄子水

3、干净碗里倒入适量面粉

4、打入一个鸡蛋，并兑入适量凉白开

5、再调入1汤匙淀粉

6、将面粉同淀粉、鸡蛋搅拌成面糊

7、电饼铛刷上适量植物油，接通电源，上下开关一起打开，然后预热

8、茄片挂上面糊，放入电饼铛哦，然后合上盖子，选择鸡蛋饼/煎饼功能

9、电饼铛语音提示茄饼煎好了，就打开盖子，给茄饼刷一层油，翻面，再煎1分钟即可。

十三、上海五香素鸡

食材：素鸡，油，生抽，糖，葱，五香粉

做法：

1.准备素鸡一块，除去包装，用流水冲洗下。

2.按大约1cm的厚度平均分把素鸡切成圆片状。

3.准备平底锅，倒上一点油，烧热，将素鸡放入，慢慢煎炸，至素鸡块两面金黄，取出沥油。

4.准备一个碗，放半碗凉开水，将煎好的素鸡泡在凉水里，约10分钟左右。

5.在烹饪锅中，放少许水，放入8ml左右的生抽，一小勺糖，少许五香粉（咸度基本够了，不用盐）。

6.将素鸡和泡素鸡的水一起倒入锅中。

7.咕嘟嘟，咕嘟嘟，汤汁开始沸腾。

8.约8-10分钟左右，关火，撒上葱花，完工，汤水不要收的太干，留一点点特别好吃

十四、烧汁素鸡

食材：素鸡，香葱，白芝麻，烤肉酱，油

做法：

1.素鸡切0.8厘米的厚片，小葱切末。

2.锅烧热，加适量油，摇匀。

3.放入切厚片的素鸡，煎1分半。

4.翻面再煎1分半，煎至表面金黄起小泡。

5.加入烤肉酱，翻炒均匀，使每一片素鸡裹上酱汁。

6.撒上适量熟白芝麻，最后撒上葱末即可。

十五、官府三宝疏

制作人：丁红建

原料：青瓜120克，木瓜80克，山药100克。

调料：精盐2克，梅花味精、家乐鸡粉、家乐鸡汁各1克，芝麻油3克，色拉油10克，玉米淀粉5克。

制作：

1.将青瓜、木瓜、山药分别清洗干净去皮，切成2毫米左右的抹斜刀片备用；

2.净锅置旺火上，加入清水烧沸，将青瓜片、木瓜片、山药片分别入沸水中汆水，捞出沥干水分；

3.炒锅置旺火上烧热，加入色拉油，烧至三成热，放入沥干水的青瓜片、木瓜片、山药片翻炒，加入精盐、梅花味精、家乐鸡粉、家乐鸡汁调味，出锅前用玉米淀粉勾芡，上桌时淋上芝麻油即可。

特点：清新爽口，是夏季非常受欢迎的一款素菜。

技术关键：

将青瓜、木瓜、山药去皮后，切抹斜刀片的时候一定要注意厚度，厚度均匀，炒出的成品才大气美观，受消费者欢迎。

十六、原只蕃茄煮五谷粗粮

原料：

燕麦、茨实、鲜玉米粒、南瓜、番茄、淮山。

制作：

1.取大小适中的整只番茄去皮、掏空；

2.将燕麦、芡实、玉米粒、淮山粒、南瓜粒用开水稍煮，加入些许盐调味；

3.将煮好的材料全部放入去好皮的原只番茄中，蒸约10分钟；

4.另取一锅，放入稍许清水、食用油、番茄粒熬制成番茄汁并淋在蒸好的原汁番茄上即可。

十七、新派四喜烤麸

原料：

新鲜烤麸，新鲜茶树菇，竹笋，花生米。

制作：

1.烤麸改刀成小方块，焯水,用清水洗干净,挤干水待用。

2.茶树菇改刀成段，洗干净待用。

3.花生米清洗干净，煮熟待用。

4.竹笋剥去外壳，洗干净，切斜刀片待用。

5.起锅，倒入精制油，待油温升至7成热时放入茶树菇炸，至茶树菇水份基本收干，表面成淡金黄色后捞起。原锅油温至6成热，倒入烤麸炸，小火慢慢炸透，至烤麸水份基本收干后倒出，沥干油。

6.锅留底油烧热，放入姜块煸香，放入茶树菇、花生米、烤麸、竹笋片以及酱油、糖、水大火烧开后调小火慢慢烧至烤麸回软，大火收汁，加蘑菇精，不勾芡，捞出姜块，淋少许香油，出锅装盘即可。

十八、金刚沙豆腐

原料：

内脂豆腐，自制金刚沙，番茄沙司。

制作：

1.豆腐去包装盒，然后将豆腐切成小方块。

2.在豆腐表面撒少许盐，放一会儿，让豆腐慢慢入味，入味之后拍干粉。

3.起锅入油烧至5成热，放入豆腐炸至表面金黄色香脆倒出，沥干油。

4.球生菜洗净，切细丝。

5.锅内不放油待锅热后，放入自制金刚沙，调小火炒匀，炒至香气十足时放入豆腐块，小心拌匀出锅，盘内放生菜细丝垫底，放入金刚沙豆腐即成。！

自制金刚沙：

苏打饼干、黄飞红香脆椒、素肉松、欧芹碎全部放入粉碎机中打碎，打碎后放入熟白芝麻、花椒粉、蘑菇精拌匀即可。

十九、素熏魚

食材：

素鱼、姜片。

调料：

老蔡酱油、五香粉，香醋，素鲍鱼汁。

制作：

1.素鱼切斜厚片，待用。

2.生姜洗净，切片待用。

3.起锅入油，爆香姜片，加二杯水、老蔡酱油、五香粉、素鲍鱼汁、白糖略微煮一会儿，熬出香味，然后放少许香醋、蘑菇精，倒入不锈钢盆中待用。

4.净锅内入油烧至6成热, 放入素鱼块炸至鱼块坚实、呈棕色或棕褐色时，倒出沥干油份。

5.把素鱼块趁热浸入步骤3的调味料中浸约10分钟左右，捞出沥汤汁，装盘即可。

二十、素糖醋排骨

原料：

藕、面筋。

调料：

淀粉、面粉、番茄酱、醋、糖等。

制作：

1.莲藕清洗净，切长条，待用。

2.生湿面筋逐一包裹在莲藕条上，然后浸泡在凉水中（不泡水会粘连在一起）。

3.平底锅里倒入水、加盐，水开之后放入包裹面筋的藕，汆熟后捞出。

4.面筋藕撒少许盐，然后用脆浆糊均匀擦遍面筋藕，再拍上干淀粉待用。

5.净锅入油烧至5成热，放入包裹面筋的藕，炸15秒左右取出，倒出沥干油份。

6.净锅内倒入事先调好的糖醋汁, 勾薄芡，放入油炸面筋藕拌匀，出锅装盘即可。

脆浆糊：

低筋面粉500克，干生粉100克，泡打粉20克，花生油或色拉油75克，清水600克。

糖醋汁：

番茄酱750克，冰花酸梅酱3瓶，OK汁半瓶，李派林喼汁200克，番茄沙司1瓶，糖1500克，盐65克，白醋3瓶，西红柿2个，鲜柠檬1个。

小提示：

由于面筋和藕本身没有什么味道，做糖醋可能是最好选择。在汆面筋和藕时盐要略微多些，让面筋和藕初步入味。炸的时候，不要时间太长，表面有硬壳就行，炸的时间太长，口感就差。另外，糖醋汁千万不要放味精和所有鲜味剂。

二十一、翡翠油焖双笋

原料：

竹笋，香莴笋，熟白芝麻，小米椒。

制作：

竹笋剥去外壳，洗干净，切成条状待用。

莴笋剥去外层叶子，削皮洗净，切斜刀片待用。

起锅入油烧至5成热，倒入竹笋条过油，1分钟左右取出，沥干油。

4.莴笋片焯水，倒出。

5.另起锅，加少许水、调味盐、蘑菇精，放入莴笋片，勾一点点薄芡，淋少许初榨橄榄油，出锅装在盘中围一个圈。

6.另起锅，锅中加二杯水，然后放酱油、糖、盐、蘑菇精，放入竹笋条，烧沸后改用文火焖45分钟，再转旺火将汤汁浓缩，可以勾一点点薄芡，然后摆放在盘中莴笋片中间，撒少许熟白芝麻、小米椒圈即可。