素食荤做半成品零售难觅

小周从素食餐馆走出来时对记者讲，如果素食都做成这样，他也就改吃素了。素食餐馆里足以乱真的仿荤菜让无肉不欢的他吃得心满意足，但他随后提出的问题，几乎是每一个品尝过素餐的人都会问的，“那些仿肉、仿鱼的菜是什么做的?怎么做的?”

这个问题记者也曾问过素餐厅的经营者，回答基本相同，就像普通餐厅采购生鲜鱼肉一样，素餐厅是采购由大豆蛋白为主要原料的肉类替代半成品，再由大厨烹制而成。

空白的市场

“这些肉类替代品为啥在商场买不到呢?”许多人都有与王女士相同的困惑。王女士主张吃素，并非出于某种信仰，而是觉得这样更有利于健康;她也不是纯素食者，而且还有点“馋”。“如果能有替代品像肉那么香又有肉的口感，我宁可不吃肉。”她说。如今素餐馆里的很多仿荤菜已能满足肉食爱好者的口味，但天天下馆子是不现实的，如果能买到类似的原料，自己在家做应该是挺好的一件事。

记者为此在北京的超市与食品店做了一番寻访，结果难以令人满意。超市里最接近肉类替代品的食品是放在豆制品柜台里，尽管有“鱼香肉丝”、“素鱼段”之名，但吃来吃去依然是豆制品的口感与五香、麻辣等口味，与餐馆里的“高仿肉类”相去甚远。

北京零售市场最好吃的仿肉产品要算“全素斋”出的了，其“茄汁排骨”、“孜然牛肉”别具风味，吃起来依然是腐竹、面筋、豆腐干的口感。

40年没进步

素食的好处，自然不必多说，爱吃肉的人绝不会因为你讲的素食的好处而放弃吃肉，他们知道这些，但无法抵御美味的诱惑，除非把素食做得与肉类极像。

其实，食品科技的进步已完全能做到这一点。

素食发展大致可划分为五个阶段：豆腐时期，距今50年;面筋时期，距今约40-50年;菇类时期，距今约20-25年;魔芋时期，距今10年左右;第五阶段，大豆蛋白时期。

大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，素食业者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理，已能使广大素食爱好者味蕾大增。

很遗憾的是，在国内市场，最新的仿荤素食在餐馆里，零售市场的素食水平尚停留在40-50年前的豆腐、面筋时期。

好材料哪儿去了?

大豆蛋白制成的肉类替代品国内材料稀缺?科技含量太高?回答恰恰相反。

肉类替代品的基材是大豆蛋白，全世界一半的大豆蛋白都是我国生产的。我国是非转基因大豆种植面积最大的国家，非转基因大豆出油率低，在榨油方面输给了进口大豆，可它蛋白质含量高，是分离大豆蛋白的最好品种。上市公司哈高科位居世界大豆蛋白头把交椅，我国产的又便宜又好的大豆蛋白近来差点儿招致欧盟的反倾销。

中国计量科学研究院一位不愿透露姓名的工作人员告诉记者，除了大量出口，大豆蛋白粉被大量用在了熟肉制品中，充作肉来买，大豆蛋白的成本仅相当于肉类的1/5-1/4，而口感与肉相当，蛋白质含量更高。

吃肉的副作用越来越多地被揭示出来，肉类替代品在不牺牲美味的同时又环保又健康，这已是世界饮食潮流所向。在美国，超市冷冻柜、冷藏架内早已塞满了几十种口味的素食汉堡、素食肉，人们普遍认为，新的食品加工技术使以大豆为主要原料的素食吃起来更鲜美。据美国市场研究人员预测，2012年美国素食的销售额将达到10.7亿美元。

“素食餐馆里使用的仿荤原料如果进了超市，一定很受欢迎。”不少消费者都这样讲。