研究发现柑橘纤维在植物肉中的表现优于甲基纤维素

一项由马来西亚博特拉大学食物科技硕士课程资助的研究，探讨植物性肉品的健康和永续性结合剂，发现柑橘纤维是取代合成材料如甲基纤维素的最佳选择。

地址：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116231

研究人员评估了以蛋白质制成的植物肉排的物理化和感官特性，并测试了豌豆、柑橘和苹果纤维作为可能的替代品。他们的重点是了解这些纤维对关键属性如味道、颜色、纹理、水分保留、强度、酸碱值、乳化稳定性和整体可接受程度的影响。

科学家准备了五种肉排进行比较和挑选最佳替代甲基纤维素结合剂：无甲基纤维素或经酶处理纤维的负对照、含甲基纤维素的正对照，以及三种加入经酶处理的豌豆、柑橘和苹果纤维的肉排。结果如下：

味道、颜色和纹理

50名评审进行的味道测试显示，添加三种不同纤维的肉排与主对照品一样美味。至于颜色，煮前豌豆纤维肉排最浅，苹果纤维肉排最深。煮后，除了苹果纤维肉排，其他都变深了。作者指出，苹果纤维肉排在加热时有明显的颜色变化，可能是由于本身色泽在受热时产生反应所致。

在纹理方面，研究人员发现，柑橘纤维肉排最结实紧实，与商业产品相似。不含结合剂的对照品最柔软。所有肉排的弹性相当，但在咀嚼感和黏聚性上有所不同，其中柑橘纤维肉排最耐咀嚼且黏聚力最强。

水分和营养成分

研究发现，豌豆和柑橘纤维肉排含水量较高，而苹果纤维肉排则较低。有趣的是，不含任何特殊结合剂的对照肉排灰分含量最高，而豌豆纤维肉排则最低。灰分含量是食品科学中一个重要指标，可反映食品的总矿物质含量。过高或过低的灰分会影响食品的营养价值、味道和品质。

所有肉排的蛋白质含量相近，介于16%至17%之间。添加柑橘和苹果结合剂的植物性肉品，其纤维含量较高。所有样品的脂肪含量相似，不过加入甲基纤维素的主对照品的脂肪较少。就碳水化合物而言，苹果纤维肉排和主对照品持平，但两者的碳水化合物含量都高于其他样品。

酸碱值、烹调和结构

从酸碱值来看(衡量酸度)，添加植物纤维的肉排略低于对照品。作者认为这可能是因为在加工纤维时所使用的化学物质所致。所有肉排的水分保留能力与传统结合剂相当。在乳化稳定性方面(指成分混合均匀程度)，苹果纤维肉排表现最佳，流失的液体量最少。

观察烹调损失(即肉排在烹调过程中的重量损失)，除了不含结合剂的样品外，其他样品损失微乎其微。有趣的是，苹果纤维肉排在烹调时最能保持形状和大小。

检视其微观结构(内部结构)，不含结合剂的肉排表面最不平整，而柑橘纤维肉排则结构最均匀，显示其组成更为均匀一体。

最佳结合剂

研究总结，在植物性肉排中加入豌豆、柑橘和苹果纤维，可有效取代传统结合剂，因为它们在味道、纹理、多汁度和整体接受度方面与甲基纤维素对照品的评分相当。

然而，柑橘纤维在维持结构、纹理和整体质量方面表现出众，不仅优于豌豆纤维，甚至胜过含甲基纤维素的主对照品，因此被评为最佳结合剂。

作者指出：“未来的研究应探索更多植物性结合剂的变化，以优化不同种类富蛋白质植物肉品的效能和感官属性。”