素食中的学问：你吃素吃对了吗？

导语

吃素本来很容易很简单可是也需要一些基本知识，才会事半功倍，避免陷阱。 以下经验之谈，相信大有参考价值。

许多素食者吃得并不健康

素食虽然是一个健康的观念，但是目前，台湾素食人口多数却吃得很不健康。 许多统计发现，素食者罹患心血管疾病的比例比一般人还高。 最近，慈济大林医院分析3689位做了健康检查的市民发现，吃素女性的三酸甘油酯比荤食女性高，好胆固醇也比较低。 大陆香港也是如此，2006年，香港中文大学医学院发现，长期吃全素的人，因维他命B12缺乏，同型半胱氨酸升高，血管比一般人更容易硬化。 （见底部注）

很多人吃素是为了健康，没想到却反而更不健康，实在很讽刺。 其实，如果吃素吃得正确，的确可降低乳癌、直肠癌、子宫肌瘤、动脉硬化、脑卒中、糖尿病和类风湿性关节炎等慢性病的罹患率。 但是如果吃得不正确，却会导致动脉硬化、糖尿病、缺铁性贫血、恶性贫血、忧郁症、厌食症、代谢症候群和生殖功能衰退等问题。

我们再回到大林医院的调查来看看，为什么吃素的女性反而好胆固醇太低、坏胆固醇升高呢？ 那是因为她们吃了太多氧化油脂与氧化胆固醇的关系。 素食者通常吃得很油，不论是素食餐厅或家里的素菜都炒得太油，而且绝大多数都是用精制植物油或冒烟点很低的植物油，这些油要么是本来品质就不好，要么就是大火一炒就氧化了。 这还不要紧，节省的家庭主妇通常还有清剩菜的习惯，于是再把一盘盘变质或氧化的油全部扫下肚。

再者，素食者喜欢吃素鸡和素鱼这些豆类再制品。 生产者怕口感不好或不够香，常常以油炸或煎炒的方式处理这些素料。 加上很多素食者或老年人口味较重，动不动就用植物油油炸食物，例如，炸冬菇和炸茄子等。 总之，吃了这么多的氧化油，如果新鲜蔬果又吃不够，坏胆固醇怎能不升高？ 至于三酸甘油酯过高的原因，则是因为吃了太多淀粉的关系。

生机饮食比较好吗？

国外的素食者就吃得健康多了，他们的蔬菜多以凉拌或生吃为主，是真正的生机饮食。 我在美国读书时，有不少同学吃素，他们通常是新鲜蔬菜一袋一袋拿来就吃的。 台湾的素食者则习惯吃炒青菜，习惯将蔬菜洗过、煮熟才吃，吃生菜沙律的习惯没有欧美国家普遍。 其实，要解决这个问题很简单，只要将蔬菜洗净后用滚水汆烫10-20秒，捞出来拌一些冷压橄榄油即可。 我个人很注意蔬果的新鲜度，不论你现在吃素或吃荤，我都建议每餐一定要吃新鲜的蔬菜或水果。 生吃蔬菜营养价值高，现在科技发达，可以用蔬果机或臭氧机把细菌处理掉。 蔬果最好是吃有机栽培的，才不会吃到农药与化肥。 但是有机蔬菜因为没有喷洒农药，常会有细菌的问题，所以要洗干净，并烫10-20秒把大部分细菌杀死。 如此一来，不但不用担心细菌的问题，而且蔬菜的营养素也都能保留下来。

食物比例要吃得正确

素食者还有另一个问题，那就是食物比例通常不对，这个现象，全世界各国的素食者都一样。 因为吃素者一旦避开肉类，蛋白质与脂肪的摄取就会比较缺乏。 很多刚开始素食的人都会犯这个毛病，而出现血糖不稳、胆固醇过低、甲状腺低下或血清素缺乏的问题。 所以素食者必须特别注意蛋白质与脂肪的补充，三餐都要有，而且比例要对。 这个比例必须经过精密检测与计算，结果会因为每人体质不同而有明显差异。 有些人会因此很容易吃素，有些人则会吃得很痛苦，这与每个人天生体内代谢淀粉、蛋白质和脂肪的不同倾向有关，也和血型与体质酸碱性有一点关系。 吃对食物比例以后，精神会很好，体力充沛，不容易饿，体重会很标准，也不容易生病。 但如果吃错，身体就会出现问题。

适时补充营养注重属性由于植物性蛋白质不像肉类或蛋的动物性蛋白质那么完整，建议豆类与谷类应搭配一起食用。

从中医的角度来看，大部分的蔬果性味偏于寒凉，肉类则偏温，所以虚寒体质的人如果吃素，要注意每一餐的食物属性，多摄取一些属性温热的蔬果、坚果和辛香料，并且要多运动以提高基础代谢率，才不会越吃体质越寒。

总之，素食者如果要吃得健康，必须注意以下问题：

农药与化肥残留；

素肉的制作是否有许多人工添加物；

素食餐厅或家庭烹饪的用油问题；

优质蛋白质与「好油」是否足够；

体质与食物的寒热属性是否平衡。

（注）编者按：事实上港台等地不少人是由于身体非常病弱才开始吃素，所以那些调查数字只反映出素食者不少不够健康（因为未吃素之前已经恶劣，并不表示吃素令人不健康。很可惜，做调查的机关和传媒都没有指出这个道理，往往引起普遍误会，大众以为吃素吃坏身体！）