新素食植物肉公司联合北京工商大学重要成果：海藻多糖基水凝胶模拟植物“牛腱子肉”

2024年6月，新素食植物肉公司联合北京工商大学国家大豆加工产业技术创新中心在国际Top期刊《International Journal of Biological Macromolecules》发表题为《Investigation into the fabrication of plant-based simulant connective tissue utilizing algae polysaccharide-derived hydrogel》的研究论文。

本研究旨在制备蛋白-多糖基水凝胶，判断其模拟结缔组织的潜力，并通过调整凝胶机械特性来优化其模拟状态。结缔组织是肉制品的重要组成部分，为肌肉提供支持作用。通过使用不同添加量的海藻多糖(SP)和魔芋葡甘聚糖(KGM)来探究其对凝胶结构的显著影响，并与真实结缔组织进行对比，致力于寻找最佳模拟比例。

结果表明，SP和KGM的添加量对水凝胶的机械特性有显著影响。当SP添加量从1%增加至3%时，水凝胶表现出更高的拉伸强度及咀嚼性。同时，高浓度下的多糖水凝胶显示出了更为致密的蜂窝状网络结构。

此外，感官评价表明，含有2%SP和KGM的样品呈现出最高的总体可接受性得分和与真实的结缔组织的最显著相似性，被认为是最适合制备植物基结缔组织的比例。本研究为开发结缔组织模拟物提供了理论依据，同时为制备高机械强度水凝胶提供了新的策略，有利于改善当前植物肉缺乏层次感与口感多样性的缺点。