烹饪西兰花的第二个策略

烹饪西兰花的第二个策略

当我以前在塔夫茨大学教医学生时，我做了一个讲座，介绍一种叫iloccorB的神奇新疗法（这是西兰花英文倒写）。我谈到所有的新科学，它的神奇功效，出色的安全性。

当学生都争先恐后声称要买此公司股票，并给所有患者开处方时，我才大揭秘，为我的阅读障碍道歉：我把词读反了！我其实一直在讲的就是西兰花。

 萝卜硫素被认为是西兰花中的活性成分，可以保护我们的大脑和视力，保护我们免受自由基的侵害，激活我们的解毒酶，帮助预防以及治疗癌症。

举例，我曾谈过萝卜硫素如何能攻击乳腺癌干细胞，但后来我谈到这种化合物的形成就像化学火光反应一样。

它的功效需要西兰花中的前体化合物和酶的混合，但酶会被烹饪破坏。

这能解释为什么生的西兰花、花菜和孢子甘蓝能强效抑制癌细胞生长，但煮沸、微波炉加热或蒸的却毫无效应。

但是谁又想吃生的孢子甘蓝呢？不过我分享了一个策略，能使煮熟的菜也有生菜的益处。

在生西兰花中，在你切碎或咀嚼它时，萝卜硫素前体（萝卜硫苷）会与芥子酶混合，如果有足够的时间，萝卜硫素就会诞生-例如在你上腹部等待消化时。

要注意，萝卜硫素前体耐热，最终产品也是如此，但酶却能被热气损坏。没有酶，就没有萝卜硫素的产生。这就是我描述“切”和“等”的原因。

如果你先切好西兰花、孢子甘蓝、甘蓝菜、羽衣甘蓝、花菜，然后等待40分钟，之后就可以随心所欲的烹饪它们。

萝卜硫素已经制成，酶已经完成了它的工作，所以你不再需要它了。

举例来说，当大多数人做西兰花汤时，都做错了，大多数人会先煮西兰花，然后打碎，但现在我们知道这应该以完全相反的程序完成，首先打碎，等待，然后煮。

如果我们使用的是冷冻西兰花怎么办？这是在吃了新鲜西兰花制成的汤后，某人体内所发现的萝卜硫素含量，在几分钟内便会进入他们的血液。

这是吃完冷冻西兰花制成的汤后。商业生产的冷冻西兰花缺乏形成萝卜硫素的能力，因为蔬菜在冷冻前先被烫了一次，快速煮熟，目的就是为了使酶失去活性，因为这能延长冷冻食品的保质期。

但是当你把菜从冰箱中拿出来时，酶已经死了，所以你切多少次或者等多久都没用，不会有萝卜硫素，这可能是为什么新鲜羽衣甘蓝能比冷冻的抑制癌细胞生长高出十倍的原因。

冷冻还是充满了前体-记住，这些是耐热的-可以通过添加一些外源酶来让冷冻西兰花也能制造大量萝卜硫素。但是芥子酶要从哪里来？？研究人员是跟一家化学公司买的。

但我们只需要走进任何一家超市就可以买到，这是另一种十字花科蔬菜，芥菜，所有十字花科蔬菜都含有这种酶。芥菜是由小芥菜籽长出来的，而这种芥菜可以在香料区以芥末粉的形式购买。

如果你在煮熟的冷冻西兰花上撒一些芥末粉，它会开始制造萝卜硫素吗？以前我们不知道，但现在终于知道了！

沸煮西兰花可能由于酶失去活性的缘故，而阻碍萝卜硫素的诞生，然而，在加热过的西兰花上加点芥菜籽粉末，明显增加了萝卜硫素的形成。

这是熟西兰花中萝卜硫素的含量，这是在加入一茶匙芥末粉后萝卜硫素的含量，但一茶匙似乎有点多。如果是半茶匙怎么样？同样有效，也就是说也许我们可以甚至用的更少。

家庭烹饪导致芥子酶失去活性并阻止萝卜硫素的形成，但是在煮熟的卷心菜家族蔬菜中添加芥末粉，就能提供天然酶的来源，效果仿若生吃一样。

所以，如果你忘记了早上先把菜切好或你吃的是冷冻蔬菜，只需在菜上撒些芥末粉就可以了。

或是用白萝卜、辣根、山葵也行，所有含酶的十字花科蔬菜都有这种酶，这里他们在七杯西兰花上只用了四分之一茶匙，所以只要一点点就可以。

或者你可以在煮熟的蔬菜中加入少量新鲜绿叶蔬菜，没错—因为新鲜绿叶蔬菜中的酶可以在煮熟的蔬菜中加入前体。

我过去常做的第一件事就是把一整天要吃的绿叶蔬菜先切好，到了午餐、晚餐时间，我的“切和等”策略就生效了，但现在有了芥末粉的技巧，我再也不用事先切菜了。