江南大学科学家团队发现新型青霉菌替代蛋白可显著提升植物肉品质

5月10日，Food Chemistry 近日发表了江南大学未来食品科学中心和生物工程学院陈坚院士团队周景文教授课题组的研究成果“Novel fungal alternative proteins from Penicillium limosum for enhancing structural and functional properties of plant-based meat analogues（来自青霉的新型真菌替代蛋白，用于增强植物性肉类类似物的结构和功能特性）” (Zhang et al., Food Chemistry. 2024, 444.)。江南大学2020级博士生张长太为论文第一作者，周景文教授为论文通讯作者。

研究表示，真菌蛋白具有较高的营养价值和生物活性，是优良的新型蛋白质资源。在本研究中，从小麦曲（固态发酵发酵剂）中分离出一种无毒的青霉菌株，其具有高生物量产量、蛋白质和必需氨基酸含量。将豌豆分离蛋白（PPI）和P. limosum菌丝体蛋白粉挤压制备高水分人造肉（HMMA），并评估其结构和功能特性。与100%PPI相比，添加5%菌蛋白提高了HMMA的粘度、胶凝性、咀嚼性、纤维化度和体外蛋白质消化率（68.65%）。高温挤出时形成蛋白质聚集体，提高了HMMA（5%MY替代）的吸油能力。相反，它们的吸水能力指数降低了5%。

这些发现为新型真菌替代蛋白的功能应用提供了理论基础。