《植物基食品的科学共识（2022年版）》发布

“大食物观”的提出，为未来我国食品产业高质量发展指明了方向。植物基食品不论从原料来源上，还是从满足人民群众健康需求上，都有效契合了“大食物观”的要求。为明确我国植物基食品发展特色和方向，引导植物基食品行业健康发展，洞察植物基食品产业发展需求，在中国食品科学技术学会指导下，中国食品科学技术学会植物基食品分会组织业内21位权威专家和行业代表，通过现场质询、文献检索、专题调研等，反复打磨、广泛讨论，历时1年形成《植物基食品的科学共识（2022年版）》（以下简称《科学共识》），并于第二届植物基食品创新发展论坛上正式发布。

共识1：植物基食品是具有类似动物性食品品质特征和满足消费者营养需求的新品类

植物基食品的概念与我国传统意义上的素食、斋食等植物性食品有明显区别，是食品加工技术发展到一定程度后的必然产物，以植物蛋白替代动物蛋白为主要特征，在满足素食者消费诉求的同时进一步扩大了“弹性素食者”这一类消费群体。植物基食品更注重于满足人们对动物来源食品的感官特征和营养需求，其目的在于作为相应动物来源食品的有益补充或部分替代，给予消费者更多的选择权和更好的消费体验。

共识2：植物基食品是食品产业实现资源高效利用和绿色低碳发展的重要途径

在食物链中，动物摄入植物后，仅有少部分植物蛋白质能够转化为动物蛋白质。对人体而言，直接摄入植物蛋白质的生物利用效率更高。植物基食品的发展对减少温室气体排放具有一定潜力，发展植物基食品有助于减少碳排放，减轻环保压力。

共识3：植物基食品有助于优化居民膳食结构和提升营养健康水平

作为动物食品的重要补充或替代，植物基食品通常富含植物蛋白质和一定量的膳食纤维，饱和脂肪酸含量低。植物基食品还从营养互补角度注重营养设计，更好满足人群营养需求。对于植物原料中容易缺少的营养素或某些必需氨基酸，可以进行针对性的添加，或通过不同植物蛋白原料的合理搭配优化氨基酸组成与比例。在植物基食品加工中，还需要适当控制盐、油、糖的添加量。

共识4：植物基食品的加工要实现蛋白优质、营养丰富、质构拟真、风味优良、色泽相似

植物基食品的重要特性之一是提供一定量的优质蛋白质，氨基酸平衡和消化吸收率是评价蛋白质优质程度的关键指标。研究蛋白质结构变化和植物蛋白质的消化率、吸收代谢的相关性，在不同蛋白原料配比的基础上，调控必需氨基酸的供给量及构成，实现植物基食品的氨基酸平衡。植物基食品的加工还要注重其他营养素的平衡，控制加工过程中营养成分的损失和降低抗营养因子活性。改善植物基食品的结构，实现质构拟真是对植物基食品加工的关键要求。满足消费者所熟悉和期待的类似动物性食品风味是植物基食品的另一个重要特征。植物基食品的风味可以通过调香或调味来提升。风味的感知还与食品质构有关，进一步控制风味物质与食品基质的选择性结合以及风味物质与蛋白等组分的相互作用，也是植物基食品风味改善技术实现突破的重点。色泽是植物基食品基本的感官特性。植物基食品的色泽可通过添加天然色素和有色蛋白得到。在加工过程中，这些植物色素可能会因氧化或美拉德反应等发生变色，也可以对这一点加以利用，使植物基食品烹饪后产生应有的色泽。

共识5：植物基食品行业的规范发展需要相应的政策法规与标准支持

在植物基食品的监管方面，产品分类与商品属性、命名与标签标识、新食品原料的应用等仍存在一定争议，缺乏标准的痛点逐渐显现。植物基食品作为新的食品类别，尚未列入我国食品安全国家标准分类体系。因此，政府、科技界与产业界还应汇集力量，及时更新和完善植物基食品标准法规体系，以期进一步明确植物基食品的定义与市场定位，推动行业创新与技术进步，从而更好地规范企业行为，保护消费者的合法权益。

（《科学共识》全文已发表在《中国食品学报》第22卷第10期，并于10月11日在中国知网网络首发。）

详见《中国食品报》(2022年11月30日4版)