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无盐闽笋干，纯天然，脆嫩甘甜

时间 2022-05-06 11:02素食菜谱汇

来自高山深处的竹笋

与人类在餐桌上已相识3000多年

仍旧道骨仙风、倜傥风流

笋好吃，被誉为八闽山珍的

一道闽笋干炒成的菜肴

食客吃出鲜美，游子吃出乡愁

还有人，吃出代代相承


笋是时令食材。每年10-12月是享用冬笋的最佳时机，错过了冬笋也不要紧，在来年的早春时节，大概1-4月间，经历过一场春雨后，莹白的春笋便会铺天盖地的冒出地面，这时便可尽情享受其鲜美，尤其是清明前后的那一茬春笋，是一整年中，最为鲜嫩的时候。

「久为京洛客，此味常不足。」为了填补那些吃不到鲜笋的日子，晒笋干就成为了江南一带农家每年必做的功课。


清明前后的笋，尚未经过烈日暴晒，鲜味还牢牢锁在笋里，因此用它来制作笋干便再好不过了。这样制作好的笋干既有笋独有的鲜美，又能抚慰人们吃不到鲜笋的心。

今天所要推荐的就是这一味来自山林的原生态美味——「福建闽北日晒笋干」，将大山里的传统风味带到你眼前，足不出户便可品尝到春笋的纯粹味道。

笋干是闽北的特产，它是以笋为原料，它是通过去壳、蒸煮、压片、晒干、整形等工艺制取。其色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，是“八闽山珍”之一，在国内名菜佐料中久负盛名。

闽北笋干，多产自福建的武夷山、南平、三明等地，它生长在成片的竹林里，竹海空气中负离子含量高，是一个天然的氧气。


这些笋生长于春季，所谓春雨贵如油啊，每到1-4月份，可见竹林里四处是这些拔地而起的笋儿；稍不及时地挖，这些笋就会迅速长大，以后就会长成竹子。
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挖笋

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闽北的春天，雨水不少，每一场雨过后，竹林里的鲜笋就会冒出来。白天的高温会让笋迅速生长变老，所以师傅们要趁着雨露未干，一大早到山上挖笋。

做笋干的鲜笋也要经过师傅们的严格筛选。高度二三十厘米的鲜笋最合适，肉质够肥厚也够嫩，再往上长就老了，只能放它长成竹子。

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去壳

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挖好的笋，当天就要处理掉，一天的时间够这些鲜笋疯狂生长变老了，要不怎么说是和时间赛跑呢。

为保持它的鲜、嫩，师傅们挖完后，直接就地剥笋壳。

一层层剥开笋壳，修掉根部比较老的部分，掐头去尾，最后大概只剩十几厘米长的嫩笋肉。

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煮熟、浸泡

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新鲜的笋带着竹子的清香，吃起来却有很浓的青涩味，不能直接制作成笋干。

要先把整根笋肉放到柴火大锅里煮熟，煮熟后，丢到水池里冷却、浸泡，这样才能完全去掉笋的青涩味。

水池里的水，是直接从山里引流的山泉水，清凉、甘甜，浸泡的笋也因此多了一丝清甜。


制作这款笋干所需的设备，从放笋的笋仓、煮笋的柴火灶、泡笋的笋池，全部都设在山中的竹林里，以此保证鲜笋能够得到及时的处理。

整个过程，都非常古朴、天然、环保，对大自然馈赠的求取合理而又克制。


泡好的笋，还要进行切片、晒干，这才终于有了我们看到的闽北笋干。制作过程不熏硫磺、无添加，所以笋干呈现自然的棕黄色。

表面会有一层淡淡的白粉是笋箾，这是制干过程，笋自身含有的碱性物质脱水析出形成的，并不是发霉，不影响食用。

而且，只有制笋过程没有添加物，才能形成笋箾。


为了方便保存，会把笋制作得很干，所以烹饪之前，要先用清水煮20分钟，再泡一会儿。

煮过的笋干会呈现原本的黄白色，它的那股子嫩劲，也是一眼能看出来的。

煮的过程还能进一步去除笋的青涩味，处理好后，就只会剩下笋的清香和鲜、嫩、甜的口感。

笋类含有丰富的植物蛋白和膳食纤维、胡萝卜素、维生素C、E及钙磷铁等人体必需的成分，不仅是蔬菜，还是一道营养丰富的食材。

笋干不仅味道好，也因为营养价值跟高而受到了大众的喜爱，大部分人泡发笋干都是用清水老泡发，我最初学做饭菜时，不懂得怎么泡发笋干，就买过这种泡发好的笋干，但也不知是不是自己没煮好，烧出来的笋干总是挺寡淡无味的。

烧得不好吃自然也没兴趣再买了，况且外面泡发好的笋干总给我一种口感很老的感觉。


所以要想吃笋干还是得自己泡发，自己泡发笋干只用清水的话需要很长的时间，泡发的时候中途还是需要换水的，不然泡发好的笋干味道也是不鲜嫩的，其实泡发笋干也是有小窍门的。

今天就教大家这个简单实用的正确泡发笋干的小方法，饭店的大厨都在用，别只用清水，用这个水来泡发，效果完全不同，泡好的笋干鲜美还没有异味。


这个水就是淘米水，淘米水能够很快速地去掉笋干表面的杂质，而且相对于清水来说，淘米水是更容易将笋干泡发的，下面就来看看具体的操作步骤吧。

第一步：首先准备大米，然后用清水将大米淘洗，获得淘米水留着备用，笋干用漏勺抖一抖将表面的一些灰尘杂质抖落掉，然后放入淘米水中。

第二步：让淘米水完全浸泡笋干，然后盖上一层保鲜膜之后放入冰箱中，等到笋干完全泡发之后将笋干再进行冲洗就可以了，如果有大一点的笋干的话就将大一点的笋干切开。

第三步：锅中加入适量的清水，然后将浸泡好的笋干放入锅中煮熟，时间不用太长，大约是5分钟的时间就可以了，然后耨将煮好的笋干捞出来就可以了，脆嫩鲜美，无论炒、炖、焖、煨，皆成美味！


淘米水泡发笋干，不仅泡好的笋干鲜嫩而且没有其它的异味，不管怎么吃都是非常美味的，家里有做笋干的朋友，不妨按照以上的方法在家试试。

笋是好东西，喜欢吃笋的人们，不知道是因为笋的滋味，还是因为笋所承载的那些岁月与情怀。
更新于：2022-05-06 11:02