肉蛋类代食品生产工艺
时间 2024-04-02 10:03素食制作作者:正华
一、《PCT国际专利》公布了一项由脱脂大豆饼生产代替肉类食品的方法。
制作方法: 先将豆饼破碎用水萃取;调pH值4.5~8.0,并加热到80~170℃,使蛋白沉淀。该沉淀是一种鲜嫩、光滑的胶凝物,用作肉类增补剂。
实例: 用1公斤普通脱脂豆饼屑,氮溶指数为60%,用9公斤水萃取4小时,得到7.8公斤萃取物,其中含蛋白3.5%;调pH到6.8;经分离除去固体后,加入145毫升浓度为12%的CaCl2溶液,调pH到5.6(在90℃);形成的蛋白胶凝物分离出来而得产品。该产品适宜作点心制作中的同类增补食品。
二、《英国专利》介绍了用豆饼碎屑生产适宜作肉、蛋类增补品或代用品的方法。
制作方法: 用水从碎豆饼屑中萃取蛋白,得到含蛋白≥2.2%的溶液;与固体渣分离后,用酸调pH到5.4~8.0,加热到80~170℃便得到蛋白胶凝物,与乳清分离和经洗涤、过滤后便得到产品。
实例: 将1 000克脱脂大豆屑在7 500克水中浸取4小时,通过加压过滤使形成的蛋白与渣分离;用柠檬酸调pH值到6,并在102~105℃加热0.2小时,即形成蛋白胶凝物,将其与乳清分离,用水洗涤,分离后而得到一种高蛋白胶凝食品,可作肉、蛋类补充品或代用品,具有外观光滑,爽口滋味和适度的弹性感。
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