我国高品质植物拉丝蛋白制造整体技术处国际领先水平

日前，由江南大学未来食品科学中心陈坚院士团队、浙江远江生物科技有限公司、嘉兴未来食品研究院完成的“高品质植物拉丝蛋白制造关键技术与产业化”项目，在浙江省嘉兴市通过了中国轻工业联合会组织的成果鉴定。

“目前，基于该项目研究成果，我们已建成年产3万吨的植物拉丝蛋白生产线，实现了不同规格拉丝蛋白定制化制造，开发出符合中国消费习惯的植物肉粽、休闲素肉等产品，经济和社会效益显著。”陈坚说。

相关专家介绍，植物蛋白肉相较传统畜牧养殖生产肉类，具有许多优势。利用挤压植物蛋白获取组织化拉丝蛋白，可获得接近动物肌肉的纤维结构。

植物蛋白肉的重要功能之一，是提供高品质蛋白质。然而，目前拉丝蛋白多以大豆、小麦为来源，由于蛋白原料氨基酸组成不完全，且存在豆腥味，导致拉丝蛋白的营养价值和消费者接受度受到一定限制。亟待通过对植物蛋白原料优化组合、改性修饰技术方法进行升级，改善拉丝蛋白普遍存在的结构松散、营养不足、不良异味等问题。

针对上述问题，该项目科研人员创制了酵母蛋白与大豆蛋白双蛋白挤压工艺，明确了挤出过程蛋白结构变化与消化之间的内在关系，优化了必需氨基酸组成并提高了供给量，改善了大豆拉丝蛋白营养品质；基于萌发大豆一步法挤压处理技术，开发了增鲜低豆腥型大豆拉丝蛋白；进一步拓展了植物拉丝蛋白原料并改善加工适应性，开发了环境友好型干法气流分级技术，保留了豌豆蛋白天然结构和完整组分，建立了酶交联挤出联用技术，提高了豌豆拉丝蛋白纤维结构；建立了固态发酵技术，去除了鹰嘴豆抗营养因子，改善了鹰嘴豆拉丝蛋白结构及营养品质。该项目研究过程中，团队共发表论文和综述20篇，其中SCI收录17篇；申请专利16件、授权11件，出版专著2部。

该项目鉴定委员会由中国工程院院士、南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室主任谢明勇教授担任主任委员，中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷担任副主任委员。鉴定委员会专家听取了项目汇报、考察了生产现场，审阅了相关资料，经质询和讨论后，一致认为“项目成果围绕蛋白优质、营养丰富、质构拟真、风味优良、色泽相似等方面的产业需求，助力植物基食品高质量发展，有效推动了大食物观落地落实。该成果整体技术处于国际领先水平。”并建议进一步加大推广应用力度。